Le casse-dents est un biscuit dur, généralement aux amandes, en forme de bâtonnet plus ou moins arrondi, de couleur marron clair.

Farine, sucre, huile, sirop d'agave (en remplacement du miel) et eau de fleur d'oranger entrent dans sa composition. A la différence du croquant classique, le casse-dents est nettement plus riche en amandes, ce qui accentue sa dureté. Celle-ci est renforcée par une seconde cuisson au four.

Ce mince biscuit très sec se trempe volontiers dans une tasse de thé ou de café.

Un peu d'histoire

Le nom de casse-dents (cacho dent en provençal) fait référence au fait qu’il faut le « casser » avec les dents et non qu’il casse les dents ! Il s’agit d’un croquant amélioré, de qualité supérieure, plus riche en amande.
Autrefois, le croquant passait pour une nourriture de rustres, car c’était, au départ, un biscuit pauvre en matières premières, fait avec de la médiocre farine, de l’eau, du sucre et quelques amandes qui le rendaient peu onéreux et très nourrissant. On le trouve toujours dans de nombreuses pâtisseries de Provence . Allauch (au nord de Marseille), par-ailleurs connue pour son nougat, s'est fait une réputation de ses casses-dents.

Autres biscuits de ce type réputés: croquant de Nîmes (Languedoc) et croquant de Mende (Margeride), croquant d’Auvergne, croquant de Cordes (Albigeois), croquette de Vinsobres (Baronnies provençales), croquet du Berry, biscotin de Bédarieux...

Recette

Ingrédients

(pour 20 à 30 pièces selon épaisseur)

250 g de farine de blé

50 g de sucre semoule

3 cuil. à soupe de sirop d'agave

2 cuil. à soupe d'huile d'olive

4 cuil. à soupe de crème végétale + 1 peu de crème pour la dorure

100 g d'amandes non mondées

2 cuil. à soupe de fleur d'oranger (ou de pastis).

1 pincée de sel

Préparation de recette

Concasser grossièrement les amandes au rouleau à pâtisserie. Dans un saladier, mélanger à l'aide d'une spatule en bois farine, sel, sucre, puis l'huile, la crème végétale, le sirop d'agave, l'eau de fleur d'oranger. Dès l'obtention d'une pâte homogène, incorporer les amandes. Former des cylindres en roulant la pâte (que l'on peut fariner, si trop collante), puis les aplatir sur 2 cm d'épaisseur et une longueur d'à peu près 6 cm. Les badigeonner de crème végétale et les poser sur une plaque en fer tapissée de papier sulfurisé. Les enfourner un peu moins de 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Les couper en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur et les replacer au four 10 bonnes minutes pour que les tranchettes durcissent totalement. Laisser refroidir et ranger dans une boîte métallique.

Le p'tit truc de Léna

Rien n'empêche d'innover en mettant dans la pâte, plutôt que de la fleur d'oranger ou du pastis, un autre parfum : amande amère, vanille. Pour notre part, nous avons mis de l'eau de rose...

Conseil pour ne pas se brûler les doigts en coupant les tranchettes: maintenir les boudins avec un torchon.