Chantonnant les vacances, le soleil et la Côte d’Azur, la tarte tropézienne est une plate et ronde brioche sucrée, partagée à l’horizontale par une épaisseur jaunâtre de crème (crème pâtissière allégée de crème chantilly). Sa surface bombée est enneigée de sucre glace ou grains.
Elle se décline «nature» ou aux fruits, en divers formats, passant de l’individuel au familial. Elle se végétalise sans problème: d'abord la brioche*, laquelle est aromatisée au citron. Une fois coupée en deux, cette brioche accueillera la crème pâtissière végétale, aromatisée à la fleur d'oranger, mêlée de crème chantilly végétale. Laissée à refroidir au frigo, la tropézienne s'imprégnera de tous ces parfums qu'elle renferme, avant de se découper ensuite en parts.
Nombre de boulangerie-pâtisseries du golfe de Saint-Tropez proposent ainsi à leur devanture cette star… contestée de la pâtisserie locale, qui appartient désormais au «paysage» gastronomique français tout entier.
*Pour connaître l'histoire de la brioche, voir notre brioche parisienne.
Un peu d’histoire
Spécialité de Provence
La «tropézienne» reprend la recette familiale de la grand-mère d’un émigré polonais, Alexandre Micka, qui ouvrit une boulangerie-pâtisserie à Saint-Tropez au début des années 1950. Cette brioche encrèmée deviendra à la mode grâce à Brigitte Bardot qui en raffole sur le tournage du film de Roger Vadim, «Et Dieu… créa la femme», en 1955. C’est l’actrice, elle-même, qui aurait conseillé de baptiser cette pâtisserie du nom de Saint-Trop’. Plus tard, s’associant à Jean-Baptiste Doumeng (le «milliardaire rouge»), Micka en proposera une version «surgelée» qui la fera connaître en France et en Europe.
Tarte tropézienne végétalienne
Succédant à Alexandre Micka, en 1985, Alfred Dufrêne fait entrer cette tarte dans l’ère de la grande production en «frais». Ces dernières années, la technique de fabrication de la fameuse crème est entièrement automatisée et, en haute saison, les pièces sortent journellement par milliers du laboratoire de Cogolin. Cette tropézienne a conquis l'ensemble du territoire français et de nombreux artisans proposent leur version de cette cousine du nid d'abeille (une pâtisserie alsacienne).
Recette
Ingrédients
(pour 6 personnes)
1 pâte à brioche (voir recette à brioche parisienne) + 1 citron + sucre glace ou grains
1 cuil. à soupe rases supplémentaire de fécule de maïs
+ 2 cuil. à soupe de fleur d'oranger
Préparation de recette
Première étape: de préférence, la veille, préparer la pâte à brioche, augmentée du zeste du citron. Celle-ci, une fois bien levée, puis cuite, la laisser refroidir et la réserver.
Crème pâtissière végétale
Seconde étape: passer à la crème pâtissière, renforcée en fécule (car elle sera amollie par la chantilly) et augmentée de l'eau de fleur d'oranger. Une fois refroidie, la placer au moins une heure au frigo.
Crème chantilly végétale
Troisième étape: finir par la chantilly. La placer également au frigo.
Ces trois éléments prêts, passer au montage: couper la brioche en deux dans l'épaisseur (en faisant en sorte que la partie inférieure soit privilégiée) à l'aide d'un long couteau à dents (il existe aussi un ustensile spécial). Mélanger la crème pâtissière (qui doit être bien refroidie et ferme) et la chantilly. En garnir la brioche, en commençant par le milieu. Reposer la partie supérieure, saupoudrer de sucre glace et/ou de grains de sucre. Placer au réfrigérateur plusieurs heures avant la dégustation.
Le p'tit truc de Léna
Ne pas oublier de rajouter le zeste de citron dans la pâte à brioche, car ça la personnalise bien. De même, ne pas oublier la fleur d'oranger car ça contrecarrera bien le goût de la coco de la chantilly (pour ceux que cela dérange). Si vous ne voulez pas vous lancer dans une chantilly maison (la crème pâtissière vous ayant suffisamment monopolisé), vous pouvez trouver dans certains commerces bio des bombes ou des préparations toutes prêtes.
Si vous n'avez pas de sucre blanc à gros grains, pas grave, il suffit de couper des morceaux de sucre avec un couteau, de les concasser légèrement, on obtient quelque chose de très potable!