Symbole de la gastronomie lorraine, la mirabelle délivre ses faveurs en une admirable tarte: cercle ou rectangle de pâte brisée tapissé du jaune d’or orangé (moucheté de taches noires de cuisson) des grosses billes moelleuses, juteuses et sucrées en bouche!
La préparation de la tarte aux mirabelles débute par la réalisation d’une pâte brisée. Pendant que celle-ci est mise au repos au frais, vient le lavage des fruits, leur dénoyautage (en coupant les fruits en deux). Puis, la pâte est abaissée sur un plan fariné, étalée dans un moule à tarte, piquée à la fourchette et tapissée d’un lit de sucre en poudre sur lequel on serrera les trois quarts des demi-portions de mirabelle (côté bombé au fond). Pendant que la tarte cuit au four, le quart restant des fruits est mis à bouillonner dans une casserole avec une bonne quantité de sucre. La préparation obtenue, préalablement filtrée, servira à napper la tarte au sortir du four. Celle-ci sera mise à tiédir avant sa consommation.
En clôture d’un repas ou au goûter, ce classique de la table lorraine ne lasse pas de solliciter les papilles et pupilles des gourmands.
Un peu d’histoire
Spécialité de Lorraine et d'Alsace
«Reine des tartes» pour certains, la tarte aux mirabelles, cousine de la tarte aux quetsches, est appréciée en Lorraine depuis le XVIe siècle, même si les écrits qui y font référence sont rares. Quelques localités tireront une réputation de leurs tartes aux mirabelles, telle Sarreguemines.
La mirabelle de Lorraine
Fruit emblématique de toute une région, la mirabelle est une petite prune ronde lustrée de jaune orangé, parfois mouchetée de rouge, à la chair juteuse et sucrée. Le mirabellier, un arbre aux branches noueuses, fait partie intégrante du paysage lorrain. Dès le printemps, saison de la floraison, les vergers se couvrent d’une multitude de blanches corolles. Et si cet arbre se retrouve en diverses régions françaises et en Europe, c’est en Lorraine, sur les sols-argilo-calcaires, qu’il se complaît le mieux. Il existe deux variétés principales: la mirabelle de Nancy (la plus grosse) et la mirabelle de Metz, toutes deux arrivant à maturité en août. Parmi les autres variétés : la prune mirabelle précoce et la mirabelle de Flotow (à maturité en juillet), la mirabelle parfumée de septembre et la mirabelle double de Herrenhausen, la mirabelle tardive de Corny. Au temps joli des mirabelles, les arbres, croulant sous leur poids, sont secoués à l’aide d’une perche munie d’un crochet ou de systèmes mécaniques fixés au tracteur.
Excellent fruit de bouche, au goût délicat, la mirabelle se savoure aussi en tarte et dans d’autres pâtisseries (gâteau lorrain aux mirabelles, clafoutis, flan, beignet aux mirabelles), en compote et en crème dessert (crème aux mirabelles), en confiserie (confiture de mirabelles, mirabelle confite, bonbon à la mirabelle). Elle donne également un alcool réputé (eau-de-vieet liqueur) et parfume certaines bières.
L’étymologie de la mirabelle reste mystérieuse. Une hypothèse attribue l’introduction de la mirabelle au roi René (1409-1480), duc d’Anjou et de Lorraine, qui aurait planté les premiers mirabelliers à Mirabeau, dans le Vaucluse, d’où le nom. D’autres hypothèses sont avancées : une dérivation du nom italien myrobolan (du grec myron «parfum» et de balanos «gland», donnant par altération mirabolano, mirabella), ou bien du latin mirabilis «belle à voir», ou encore une dérivation du nom d’un maître-échevin de Metz, nommé Mirabel (vers 1430).
Si l’hiver 1779-1780 anéantit en partie les vergers lorrains de quetschiers et de mirabelliers, ces derniers doivent leur essor spectaculaire à la destruction des vignes par le phylloxéra à partir de 1892, cette production se substituant alors à celle du raisin pour la distillation.
De nos jours, avec une quinzaine de milliers de tonnes annuelles, la Lorraine représente 90% de la production française et 75% de la production mondiale, malgré la réduction des surfaces qui sont consacrées à la mirabelle. L’essentiel de cette production est commercialisé sous forme de produits transformés : conserves, confitures, eaux-de-vie, liqueurs. Depuis 1996, la mirabelle de Lorraine bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée).
La récolte marque le retour de grandes réjouissances, avec les fêtes de la Mirabelle, à Metz (corsos, bals, concerts), mais aussi à Bayon (au sud de Nancy) et à Nancy (au quartier des Trois-Maisons). Il existe aussi un raid de la mirabelle (épreuves sportives, au coeur des vergers des côtes de Meuse jusqu’au lac de la Madine). Une maison de la mirabelle existe à Rozelieures et ce fruit a, bien sûr, sa confrérie.
Recette
Ingrédients
(pour 6 personnes)
1 pâte brisée (cliquez pour voir notre recette)
Pour la garniture:
750 g à 1 kg de mirabelles bien mûres
150 g de sucre en poudre
Sel
Préparation de recette
Préparer la pâte brisée avec les ingrédients prévus (voir notre recette), puis la bouler et la laisser au repos au frais pendant 1 heure. Pendant ce temps, laver les mirabelles, les éponger et les ouvrir en deux pour les dénoyauter. Abaisser la pâte sur un plan fariné. Huiler un moule à tarte et le garnir de la pâte. Prélever deux bonnes cuillerées à soupe dans le sucre prévu et étaler au fond de la pâte. Piquer celle-ci à la fourchette. Réserver un quart de mirabelles et garnir le fond de tarte avec les demi-fruits restants, en les disposant côté bombé vers le fond. Passer la tarte dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Mettre les mirabelles réservées dans une casserole avec le sucre et faire chauffer en remuant. Laisser bouillonner à feu doux pendant 20-25 minutes. Filtrer la préparation. Sortir la tarte du four et la napper aussitôt de ce suc de mirabelles. Laisser tiédir avant de servir.
Le petit truc de Léna
Si les mirabelles ne sont pas assez mûres, je conseille de les laisser macérer une nuit dans du sucre. Il est également important de poser les fruits à l’envers sur la tarte, c’est-à-dire la peau contre la pâte, afin qu’elles gardent le jus et que celui-ci ne ramollisse pas la pâte.
Si il reste un supplément de fruits, on peut bien sûr les congeler, ce qui permettra de faire des tartes aux mirabelles en hiver!