Tarte aux quetsches (végétalien, vegan)

Pâtisserie alsacienne emblématique*, la tarte aux quetsches met à l'honneur cette prune violacée et oblongue qui fait chavirer de plaisir les gourmand(e)s de la fin de l'été à l'automne...

Coupés en deux ou en quatre (selon leur calibre) et délivrés de leur gros noyau pointu, les fruits seront posés sur une pâte brisée ou sablée, avant de devenir écarlates à la chaleur du four.

Savoureuse, moelleuse, juteuse, une part de cette tarte grandiose comblera une fin de repas (près d'un café et d'une goutte de schnaps) ou ensoleillera un goûter.

* Avec la tarte aux pommes à l'alsacienne, la tarte aux myrtilles, le kouglof, la tarte au fromage blanc, le mendiant, les bredele (voir notre livre), le pain d'épices décoré de Noël...

Un peu d'histoire

Spécialité d’Alsace, de Lorraine et de Franche-Comté

Très populaire en Alsace et en Lorraine, la tarte aux quetsches (quaetschelkueche en francisque lorrain, watschgawaja en alsacien du Haut-Rhin) fait même l’objet d’une véritable dévotion dans les winstubs et salons de thé qui la servent à longueur d’année grâce à la congélation. Certains ajoutent à mi-cuisson un lait battu d’œufs et de sucre qui lui confère un côté «flan». Certains la présentent avec une crème fouettée, d’autres avec une glace à la cannelle. Les fruits, rougeoyant après cuisson, relevés de sucre et de cannelle, font forte impression dressés ainsi sur leur pâte sableuse. Mais, le plus appréciable reste quand même de la déguster à l’époque de la récolte de cette fameuse quetsche d’Alsace, fêtée avec autant de ferveur qu’autrefois, lorsque les villageois enfournaient leurs tartes dans le four à pain communal ou que le boulanger en faisait cuire d’énormes quantités durant tout l’automne (fête de la tarte aux quetsches à Wittisheim, dans la région du Grand Ried).

Cette pâtisserie est aussi à l'honneur en Franche-Comté, jusqu'en Suisse, où elle prend le nom de tarte ou de gâteau aux pruneaux.

Focus sur la quetsche

La quetsche est une variété de prune, propre à la Lorraine et à l’Alsace, au galbé ovoïde rondouillard et à la robe violet foncé. Sa chair jaune y contraste, régalant de sa douceur, de sa saveur sucrée et de sa fermeté sous la dent. Les pruniers, peu exigeants vis-à-vis du terrain et du climat, réclament peu de soins. Néanmoins, il leur faut satisfaire leurs besoins en eau, ce qui explique leur absence dans les régions centrales de la Plaine d’Alsace, peu arrosée. Par contre, ils abondent au nord et au nord-est du Bas-Rhin, entre Saverne et Wissembourg, ainsi qu’au nord du Vignoble, sans oublier le sud du Haut-Rhin, dans le Sundgau. Leur récolte, en septembre, est un véritable événement comme en témoigne la Fête de la Quetsche, à Willer-sur-Thur (au sud des Hautes Vosges).

Fruit de table, cet authentique produit du terroir permet de réaliser de délicieuses confitures, des compotes, de la glace, du sirop, ainsi qu’une eau-de-vie très fruitée. En pâtisserie, la quetsche se consomme en clafoutis, en mendiant, mais permet surtout de confectionner la fameuse tarte. Curiosité: en Alsace existe une tarte aux quetsches séchées (Kirwekueche).

Le quetschier prospère depuis l’Antiquité en Alsace, grâce à un climat qui lui convient parfaitement. Ses fruits étaient appréciés frais, en tarte ou séchés. Au point que l’on dénombre jusqu’à 800 000 quetschiers au milieu de la seconde moitié du XIXe siècle. Dans les années 1960, la fin des privilèges accordés aux bouilleurs de cru a entraîné la disparition de nombreux vergers sans compromettre la pérennité de cette lointaine culture.

En Lorraine, cette prune oblongue à la peau violacée reste le parent pauvre de la mirabelle, même si on la retrouve un peu partout dans les vergers, comme en témoigne la Confrérie de la Prune et de la Quetsche Lorraines de Farebersviller (région de Saint-Avold).

Les quetsches se retrouvent ailleurs en France. Elles apparaissent plus précocement, dès la mi-août, sur les étals des marchés méridionaux.

Recette

Ingrédients

(pour 4-5 parts; moule de 24 cm de diamètre)

1 pâte brisée sucrée ou sablée (cliquer pour voir nos recettes)

750 à 900 g de quetsches (selon la densité de remplissage voulue)

30 à 50 g de sucre (selon vos goûts)

1 bonne pincée de cannelle en poudre

1 cuil. à soupe à peine bombée de chapelure (facultatif)

Huile

Préparation de recette

Une fois exécutée, envelopper la boule de pâte dans du film alimentaire et la laisser se raffermir 2 heures au frais.

Couper les quetsches en 2 et les dénoyauter. Abaisser la pâte et foncer le moule à tarte huilé (sauf si papier de cuisson). Piquer le fond avec une fourchette et le saupoudrer, éventuellement, de chapelure (si les prunes semblent trop juteuses et qu'elles risquent de rendre du jus). Étaler les demi-quetsches, pulpe vers le haut, en les tassant plus ou moins selon la quantité de fruits prévue. Enfourner à four préchauffé à 200°C et laisser cuire à peu près 40 minutes. Saupoudrer la tarte de cannelle et de sucre à sa sortie du four. Servir tiède.

Pour une présentation raffinée: couper les fruits en 4 quartiers et les disposer géométriquement en faisant pointer leurs extrémités vers le haut.