La truffe en chocolat est de Chambéry! Dans sa version originale, la fondante friandise savoyarde, adoptée par la France entière, se compose d’un mélange de chocolat noir et de crème, généralement aromatisé, façonné en boule et enrobé de cacao en poudre.
La végétalisation est simple: le chocolat est fondu avec de la crème végétale, du sucre, puis additionné d'un parfum (pour nous, de la vanille). La pâte obtenue est façonnée en boules, lesquelles seront poudrées de cacao.
Les truffes s’offrent traditionnellement à l’époque de Noël.
Un peu d'histoire
Spécialité de la Savoie
On s'en étonne souvent, mais la truffe en chocolat aurait été inventée à Chambéry, en 1895, par un confiseur local, Louis Dufour. Selon la petite histoire, il l’a créa en décembre de cette année-là, car, a court en bonbons au chocolat, il eut l’idée de les remplacer par des ganaches enrobées de cacao qu’il façonna en boules et appela «crottes en chocolat». Au fil du temps, le nom évolua en «truffe», plus élégant. L’entreprise Coppelia, à Chambéry, reprendra la recette et fera déposer le modèle de «truffes de Chambéry».
De nos jours, il existe mille et une recettes de truffe qui ont succédé à la version traditionnelle, où le chocolat est fondu avec de la crème fraîche (ou du beurre), du sucre, parfois des œufs, puis additionné d'un parfum, genre vanille ou eau de fleur d'oranger. Ainsi, le chocolat au lait ou le chocolat blanc peuvent remplacer le chocolat noir. La ganache peut fusionner avec l’orange, la cannelle, le café, le thym, la menthe, la lavande, le gingembre, l’abricot, le caramel... s'unir avec le kirsch, le rhum, l’armagnac, le cognac, le calvados ou le whisky. Le brun de la poudre de cacao céder sa place au rouge des pralines, au vert de la pistache, au beige des amandes, noix et noisettes, au blanc de la noix de coco ou des fleurs cristallisées...
Recette
Ingrédients
(pour 22 - 25 pièces)
200 g de chocolat noir pour dessert (idéalement, pas plus de 60% de cacao)*
90 g de sucre glace
70 g d'huile de coco
10 cl de crème végétale (soja, amande…)
1 cuil. à café d'extrait de vanille (facultatif)
Cacao en poudre ou/et noix de coco râpée
*Attention, certaines marques peuvent contenir du lait. Bien lire les étiquettes.
Préparation de recette
Casser le chocolat en carrés dans un bol. Faire fondre au bain-marie en touillant avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte lisse. Incorporer l'huile préalablement fondue, puis le parfum et la crème végétale. Ajouter ensuite le sucre glace en fouettant. Laisser refroidir, puis la placer au réfrigérateur 2 heures minimum. Façonner des petites boules de la taille d'une noix, puis les rouler dans une assiette de cacao en poudre, de noix de coco râpée ou des noisettes concassées.