Véritable merveille visuelle et gustative lorsqu’elle est réussie, la tarte au citron reste une pâtisserie indémodable.

Il en existe plusieurs approches: épaisse ou pas trop, bombée ou plate, avec ou sans zeste, avec ou sans rondelles, etc. Généralement, l’apparence en est un fond de pâte brisée ou, mieux, sablée, accueillant la transparence jaunâtre d’une crème citronnée (jus de citron, sucre, crème végétale, maïzena), sur laquelle peuvent glisser quelques minces rondelles de citron. Le tout recouvert ou non d’une couche meringuée.

En format familial ou en tartelettes individuelles, ce dessert (assez sucré, il en vrai) suscite toujours le même émoi chez ses amateurs…

Un peu d’histoire

Spécialité de Provence, Comté Niçois et Corse

Emblème gastronomique de la ville, le citron de Menton se présente comme un beau fruit oblong et ventru, à la peau jaune clair bien lisse. Trois variétés de citronnier se cultivent sur la côte azuréenne, d’Antibes à Menton, en passant par Nice: les bignettes, aux fruits à peau lisse et fine, très juteux; les sériesqués, à peau épaisse et lisse, qui contiennent moins de jus; enfin, les bullotins, gros, à peau très épaisse et peu juteux. La récolte de ces citrons s’effectue en plusieurs fois, de manière à soulager l’arbre et à faciliter la maturation des fruits suivants. Les fruits des premières fleurs de mai se ramassent d’octobre à février. Ceux de seconde fleur arrivent en mars. La troisième récolte intervient en été.

Outre son utilisation habituelle (en jus, en assaisonnement, en rondelle dans une boisson chaude ou froide, ou pour agrémenter un mets, assaisonner des crudités), le citron local peut se voir transformer en sirop, confiture, bonbon, limoncello, ainsi que parfumer une huile d’olive… sans oublier la tarte au citron et le citron givré ou glacé!

Le citron, introduit en Europe au XIIe siècle, prospère à Menton depuis le XVe siècle. Au XVIIIe siècle, l’agrumiculture (citron, cédrats, oranges) est la première activité économique de Menton. En 1860, la production d’agrumes atteint presque 3 millions de quintaux. Trente-cinq millions de citrons par an sont exportés. Cette industrie florissante, affectée par les deux guerres mondiales, sera quasiment anéantie par le gel de 1956. Une quinzaine d’agrumiculteurs mentonnais vivraient aujourd’hui de leur production, estimée à une centaine de tonnes annuelle. La ville, qui encourage à replanter citronniers, orangers, clémentiniers et autres kumquats, prend des allures de carnaval de Rio en février-mars avec la fête du Citron.

Recette (nouvelle version)

Ingrédients

(pour un moule à tarte de 24 à 26 cm de diamètre)

1 pâte sablée ou brisée (cliquez pour voir nos recettes)

150 g de sucre blanc*

1 cuil. à soupe rase de fécule de maïs

1 cuil. à café d'agar-agar (1 sachet de 2 g)

2-3 pincées de curcuma (facultatif... pour la couleur)

Le jus de 2-3 citrons (11 à 12 cl) + leurs zestes

1 cuil. à soupe d'huile de coco désodorisée (à défaut, autre huile neutre)

10 cl de crème végétale

*Sucre blanc impératif si on veut obtenir la jolie teinte jaune translucide de la crème citronnée. Rien n’empêche, cependant, l’utilisation de sucre roux (dans ce cas-là, il faut diminuer de 20% la proportion de sucre).

Préparation de recette

Préparer la pâte. L'étaler au rouleau, foncer un moule (de 22 à 24 cm de diamètre), bien la piquer à la fourchette, avant de l'envoyer dans un four préchauffé à 180 °C pour 15 minutes maxi, jusqu'à ce qu'elle commence à prendre de la coloration. La laisser refroidir.

Dans une casserole, faire tiédir l'huile de coco, verser le jus des citrons, rajouter leurs zestes, le sucre, la fécule de maïs, le curcuma, l'agar-agar, la crème végétale. Mélanger à l'aide d'un fouet en portant à ébullition. Maintenir sur le feu 1 minute sans cesser de fouetter vigoureusement. Verser le mélange épais à l'intérieur du fond de tarte. Laisser refroidir, puis placer au frais au moins 1 heure.

Le p’tit truc de Léna

Attention, si vous avez opté pour la pâte sablée (ma préférée!), celle-ci demande de la délicatesse pour la manipuler. Si elle se casse au moment de la placer dans le moule, ne pas hésiter à la repétrir, avant de l’abaisser à nouveau. Mon astuce: je tapisse le fond du moule d’un cercle de papier sulfurisé, au cas où on voudrait sortir la tarte de son moule et la placer dans un plat pour mieux la présenter comme je le fais. Bien entendu, la transposition se fait une fois la tarte bien refroidie.

A la sortie du four, on peut décorer de minces rondelles de citron, préalablement pochées dans de l’eau sucrée. Ne pas placer de rondelles de citron crues dans la crème, car elles rendraient du jus pendant la cuisson.

Pour la crème citronnée, je déconseille l’utilisation de margarine en remplacement de la crème végétale. Pour avoir essayé, le goût n’est pas fameux!