En gratin, la courgette trouve l’une de ses meilleures expressions culinaires.
Sa mise en œuvre reste des plus simples : des courgettes taillées en minces rondelles, superposées et entre lesquelles se glisse un appareil de crème végétale et de tofu soyeux (en remplacement de la crème fraîche et des œufs traditionnels), du fromage végétal (pas obligatoire), des herbes, des épices… Le tout, mis à gratiné au four. De nombreuses variantes existent. Ces couches de courgettes en gratin peuvent tour à tour alterner avec des tomates, des pommes de terre, des aubergines, des poivrons… ou bien de la béchamel, des lardons de tofu…
Ce plat délicieux, ancré en Provence, mais que l’on retrouve en d’autres régions, fait l’unanimité. Il se sert bien chaud, au sortir du four.
Un peu d’histoire
Spécialité de Provence, Comtat, Pays Niçois
Légume du soleil, la courgette est une cucurbitacée à la peau brillante, qui compte parmi les favorites du potager de Provence. On l’y récolte précocement et en gros volumes, sous différentes variétés (dont la grisette de Provence, la courgette longue de Nice, la courgette ronde de Nice), formes (demi longue, longue, ronde) et couleurs (du vert pâle au vert foncé, au jaune). Il existe aussi la courgette-fleur, la mini-courgette… Selon les périodes de semis, la récolte s’échelonne de mars à octobre.
Indispensable dans la ratatouille, elle fait une garniture légère et savoureuse, poêlée ou en purée. On la prépare aussi en gratin, en tarte, en beignet, en omelette, en soupe, farcie (petits farcis provençaux). Autre régal, les fleurs mâles, farcies ou frites en beignet (beignet de fleur de courgette) s’avèrent d’une rare délicatesse pour le palais.
Importée d’Amérique, il faudra attendre les années 1920 pour que la courgette se développe en Europe. Les Italiens se spécialiseront dans sa culture, avant qu’elle ne gagne l’ensemble du Bassin méditerranéen.
Malgré la concurrence de l’Espagne et du Maroc, sans oublier l’Italie (qui pèse pour la moitié de la production des pays de la Communauté Européenne, avec environ 350 000 tonnes annuellement), la culture de la courgette reste très active en France. La Provence se taille la part du lion, avec des zones de production concentrées dans la Petite Crau (au nord de la Crau) et dans le Comtat Venaissin.
Recette
Ingrédients
(pour 6 personnes)
800 à 900 g de courgettes
1 gros oignon
1 gousse d’ail
150 g de tofu soyeux
15 cl de crème de soja (ou autre crème végétale)
Fromage végétal râpé (voir notre recette) ou levure maltée (facultatif)
Huile
Herbes de Provence
Muscade (facultatif)
Sel
Poivre
Chapelure (facultatif)
Préparation
Tailler les courgettes en tranches de 5-7 mm d’épaisseur. Les précuire à l’eau ou à la vapeur (voire, les faire revenir à l'huile) sans qu’elles deviennent trop molles. Bien les égoutter.
Hacher l’oignon, écraser l’ail et les faire revenir à l’huile un court instant. Battre ensemble le tofu soyeux et la crème végétale. Y ajouter l’oignon et l’ail et bien mélanger.
Déposer une première couche de rondelles de courgettes dans un plat à gratin huilé en les superposant. Couvrir de l’appareil en ajoutant éventuellement du fromage végétal râpé ou de la levure maltée, poivrer, muscader et saupoudrer d'herbes. Recommencer l’opération jusqu’à l’épuisement de courgettes. Saupoudrer de chapelure si on le souhaite. Placer dans un four préchauffé à 200°C pour 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit gratiné.
Le petit truc de Léna
Il est possible de remplacer le tofu soyeux par la même quantité de crème végétale. Dans ce cas-là, ajouter un peu de fécule de maïs pour épaissir la préparation.