Sans prétendre être une tradition spécifiquement française, la tarte aux abricots est familière dans le sud et le sud-est de la France.

Il existe plusieurs façons de la confectionner. La plus simple reste une abaisse de pâte brisée ou feuilletée garnie d’oreillons d’abricots. Toutefois, un lit de crème sucrée est fréquemment utilisé.

Ce dessert d’une simplicité majestueuse se laisse désirer jusqu’à la fin du repas. Servie tiède ou fraîche, cette tarte gourmande s’apprécie tout autant au goûter.

Un peu d'histoire

Spécialité du Languedoc, Roussillon et Dauphiné

Fruit du soleil, l’abricot règne en maître le long de la vallée du Rhône moyen, avec une prédilection pour le département de la Drôme (les trois-quarts de la production de la région Rhône-Alpes), de Saint-Vallier à Tain-l’Hermitage et de Valence à Montélimar, même si on le retrouve de l’autre côté du fleuve, sur le Rivage ardéchois jusqu’à Givors, ainsi que jusqu’aux abords de Vienne, dans le département de l’Isère, et, enfin, dans le département du Rhône, autour de Lyon.

Ce fruit à la chair orangée, duveteuse et ferme, s’est acclimaté idéalement sur les terrasses bordant le Rhône, profitant d’un sol limoneux, bien mis en œuvre par les installations d’irrigation, et profitant d’un ensoleillement parfait. La variété la plus cultivée (et de loin !) est le bergeron: un abricot charnu et oblong dont l’une des faces est orangée, l’autre rouge, acidulé et savoureux, peu juteux. Parmi les autres variétés présentes, le polonais, ou orangé de Provence (essentiellement dans le sud-est de la Drôme), est un abricot assez gros, rond, légèrement oblong. Viennent ensuite d’autres variétés plus localisées dont les volumes restent relativement limités: l’abricot d’Ampuis ou de Hollande, le luizet ou suchet (implanté dans le département du Rhône), la rouge de Mauves (Rivage ardéchois)… Les récoltes s’effectuent de la mi-juillet à la mi-août.

Délicieux lorsque gorgé de sucre et proche de son lieu de récolte (de nombreux producteurs vendent leurs cagettes le long des routes des vacances), l’abricot se consomme surtout en frais. Il se transforme aussi en compotes, en confitures, en coulis, en glace et en sorbet, en sirops et en jus de fruit. Il entre encore dans la composition de desserts : fruits au sirop, tartes. De surcroît, les abricots se congèlent bien, dénoyautés, sous forme d’oreillons.

Contrairement à ce que son nom scientifique (Prunus armeniaca) laisserait supposer, l’abricot nous vient non pas d’Arménie, mais du nord-est de la Chine, près de la frontière avec la Russie, où on le cultivait déjà voici 3000 ou 4000 ans. Et ce n’est qu’après avoir voyagé à travers l’Asie centrale qu’il arriva en Arménie. Les Romains, qui l’importèrent de Grèce, l’introduiront en Europe occidentale vers 70 avant Jésus-Christ.

Au XVe siècle, l’abricot fut importé d’Italie en France, d’abord sans grand succès. Au XVIe siècle, sa culture se diffuse en Provence et gagne le Lyonnais. Aux XVIIe et XVIIIe siècle, les abricots d’Ampuis (au sud de Vienne, mais côté massif du Pilat) bénéficieront d’une solide réputation, alimentant le marché lyonnais. Dans l’entre-deux-guerres, le département du Rhône deviendra un grand pourvoyeur de ce fruit et certains de ses nombreux vergers seront le théâtre de «créations» (telle la gabrielle-bergeron, créée par M. Bergeron, de Saint-Cyr-au-Mont-d’Or). A cette époque, la culture de l’abricot se répandait dans la vallée du Rhône… L’été, les armées de cueilleurs (dont nombre d’étudiants) y offrant leurs bras dans d’immenses vergers (tels ceux de l’île de Glun, en amont de Valence) sont devenues indissociables de ces platitudes arborées, les beaux jours revenus…

Voir aussi abricot du Roussillon à: compote d’abricot.

Recette

Ingrédients

(pour 6 personnes)

500 g d’abricots dénoyautés

1 pâte brisée végétalienne (voir notre recette)

Crème pâtissière:

2 cuil. à soupe de farine

1 cuil. à soupe de maïzena

1 cuil. à soupe de sirop d’agave

3 à 4 gouttes d’extrait de vanille

25 cl de lait d’amande

Préparation de recette

Couper les abricots en 2 et enlever les noyaux. Les faire blanchir 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Les égoutter et les réserver.

Préparer la pâte brisée sucrée. Faire cuire à blanc le fond de tarte 5 à 6 minutes à four moyen préchauffé.

Confectionner une crème pâtissière: dans une casserole, mélanger la maïzena, la farine, l’extrait de vanille et le sirop d’agave. Réchauffer quelques secondes à feu vif sans cesser de mélanger. Verser le lait d’amande. Laisser à feu en fouettant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.

Répartir la crème pâtissière dans le fond de tarte. Garnir des moitiés d’abricot (partie coupée vers le haut). Saupoudrer les fruits du restant de sucre. Enfourner à 180°C pour 20 à 25 minutes.

Le petit truc de Léna

Le choix des abricots est déterminant. Ceux-ci tendant à s’acidifier à la cuisson, je conseille d’en choisir de bien murs, bien sucrés.