Facilement adaptable à la cuisine végétalienne, le farcement est une sorte de gros gâteau sucré-salé que l’on enveloppera de fines tranches d’aubergine.
A déguster chaud, avec une petite salade verte. Tiède ou froid, ce plat sera le compagnon idéal du pique-nique.
Spécialité de Savoie
Un peu d’histoire
Plat typique de la cuisine paysanne savoyarde, le farcement (appelé aussi farçon) est une sorte de gâteau associant le sucré et le salé. Généralement à base de pomme de terre et de fruits secs, enveloppés de fines tranches de poitrine de porc, sa composition varie, néanmoins, d’une vallée a l’autre: chou, rave, persil, ciboulette… parfois sans viande. De même son nom évolue suivant les régions : «farcement» pour les vallées septentrionales de la Savoie (Genevois, Chablais), «farci» pour les vallées méridionales (Maurienne) et «farçon» ailleurs…
Le mélange sucré-salé de ce plat rustique révèle son ascendance médiévale. Attaché au dimanche, faisant office de mets (lard, féculent) et de dessert (pruneaux, raisins) tout à la fois, il pouvait cuire des heures sans surveillance (le temps d’aller à la messe au village) dans un moule spécial. Celui-ci, hier en terre, aujourd’hui métallique) haut a cheminée centrale appelé «rabolire», ressemble au moule a kugelhopf alsacien.
Recette
Ingrédients
(pour 6 personnes)
1 kilo de pommes de terre
10 tranches fines d’aubergine
2 oignons
200 g de pruneaux secs dénoyautés
50 g de raisins de Corinthe
50 g de lardons de tofu fumé
10 cl de crème soja
15 cl d’huile
1 cuil à soupe de farine
Noix de muscade
Sel
Poivre du moulin
Préparation de recette
Éplucher et émincer les oignons. Les faire suer dans de l’huile quelques minutes à couvert avec les lardons de tofu. Peler et râper les pommes de terre à cru. Tapisser le fond et les bords d'un moule rond (on peut utiliser un moule a soufflé) avec les tranches d’aubergine, préalablement passées au four pour les amolir. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients: pommes de terre, oignons, lardons de tofu, crème soja, farine, pruneaux et raisins. Saler, poivrer et muscader. Verser la mixture dans le moule et recouvrir d’un couvercle. Prévoir 2 à 3 heures de cuisson au bain-marie dans un four préchauffé à 150°C. Sortir du four et laisser reposer 15 minutes avant de démouler.
Le petit truc de Léna
Tout comme le farci poitevin, j’ai trouvé ce plat impressionnant, idéal à présenter lorsque l’on reçoit des invités. Quand j’ai lu la recette la première fois, je craignais que ce mélange sucré salé ne soit un peu bizarre… Après avoir goûté, j’étais convaincu comme tous nos convives. Néanmoins, la prochaine fois que je le ferai, j’intégrerais bien quelques champignons (coupés en morceaux et légèrement rissolés) à l’intérieur, dans l’idéal, des champignons des bois.