Grand classique de la cuisine méridionale, les tomates à la provençale séduisent toujours autant par le plaisir simple qu’elles suscitent… Il existe plusieurs variantes de la recette de ces tomates, qui se préparent au four, à la poêle… ou les deux! Selon certains, les «authentiques» tomates à la provençale doivent, en effet, se faire poêler à l’huile sur la partie coupée (éventuellement après les avoir légèrement saupoudrées de sucre pour caraméliser et atténuer leur acidité), avant de prendre place sur le plat, parsemées d’une persillade (ail et persil), de panure ou (sacrilège!) de chapelure, arrosées d’huile d’olive, et enfournées une quinzaine de minutes.

Quelques tours de moulin à poivre au moment de servir, et ces tomates confites par la cuisson constitueront un plat délicieux ou une garniture de choix.

Spécialité de Provence et du Pays Niçois

Un peu d’histoire

La tomate (dont le nom résulte de la déformation d’un mot inca) fut rapportée d’Amérique du Sud, au XVe siècle, par Christophe Colomb. Implantée en Europe par l’Espagne et Naples, elle sera baptisée «pomodoro», ce qui signifie «pomme d’or» ou «pomme d’amour». Il s’agissait à l’origine d’une petite tomate de la taille d’une grosse cerise. Considérée d’abord comme une plante vénéneuse, il faudra attendre le milieu du XVIIIe siècle pour que l’on découvre les vertus nutritives de ce fruit. En France, ce sont les Provençaux qui seront les premiers à en consommer, puis à la faire découvrir aux Parisiens peu après la Révolution de 1789.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

6 grosses tomates

3 gousses d’ail

6 branches de persil plat

75 g de mie de pain rassis émiettée

10 cl d’huile d’olive

Sel

Poivre

Préparation de recette

Lancer le four à 180°C. Laver, essuyer, ôter la petite dépression des tomates correspondant au pédoncule. Les trancher chacune par le milieu à l’horizontale, les épépiner, les saler et les faire revenir sur chaque face trois minutes environ à l’huile dans une poêle. Huiler un plat à four pour disposer chaque moitié de tomate, face coupée sur le dessus. Hacher finement l’ail et le persil. Poêler (ou pas) une court instant cette persillade et en parsemer les tomates. Passer au four préchauffé 15 minutes. Ressortir le plat pour étaler sur chaque moitié de tomate le pain émietté (ou la chapelure). Repasser au four 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la panure prenne du doré.

Le petit truc de Léna

A mon arrivée de Russie, j’ai vécu trois ans à Marseille, où mes beaux-parents proposaient souvent ce plat. Mon conseil va sembler évident, et pourtant: choisir de bonnes tomates bien mûres (j’aime beaucoup les cœurs de bœuf) et, surtout, surtout, on ne le répétera jamais assez, EN SAISON!