Rien de tel pour se régaler qu’un bon risotto aux asperges: un riz crémeux, gorgé d’un bouillon vineux aux légumes d’où émergent des pointes d’asperges (vertes) encore croquantes.

L’originalité de ce plat repose sur la cuisson du riz: une fois revenu à sec dans de l’huile, celui-ci se verra gorgé de vin blanc sec puis, par louches successives, de bouillon, et cuira avec une brunoise de tiges d’asperges, de carottes, des petits pois, ainsi que de l’ail, du poivre... Viendront parfaire le «chef-d’œuvre» de la crème végétale et, en lieu et place du parmesan, de la levure maltée. Touche finale: les pointes d’asperges cuites dans le bouillon (ou à la vapeur).

Entrée ou plat central, le risotto est aussi délicieux que roboratif.

Un peu d’histoire

Le risotto puiserait ses origines au nord de l’Italie, où la riziculture semble s’être développée durant le XVe siècle.

La consistance particulière de ce plat tient, d’une part, à la qualité du riz (à grains courts, les types Arborio ou Carnaroli étant parfaitement adaptés, mais aussi le Maratelli), d’autre part, à son mode de cuisson. Le riz est d’abord revenu dans de la matière grasse (façon pilaf). Cette sorte de «torréfaction» des grains précède leur étuvage (avec un bouillon chaud de légumes, de champignons) par petites adjonctions successives (compter six ou sept «mouillages» étalés sur une quinzaine de minutes). La liaison est ainsi apportée par l’amidon du riz. En fin de cuisson, on mélange une noix de beurre ou de la crème, du parmesan râpé, et on couvre deux minutes, ceci apportant cette crémosité tellement reconnaissable.

Parmi les nombreux risotti qui existent (tel celui avec des haricots verts et du citron), ceux aux asperges ou aux champignons restent les plus connus. Les ingrédients et les méthodes de préparations sont très variables. Dans la vallée du Pô, on fait revenir le riz avec des oignons fondus dans du beurre. Dans le Milanais, le riz est revenu avec de la moelle de bœuf ou de l’huile d’olive. On trouve des risottis au poisson ou aux fruits de mer, et même des risottis sucrés, en dessert.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

200 g de riz blanc Arborio ou Carnaroli

1 ou 2 botte(s) d’asperges vertes

1,5 litre de bouillon de légumes

2 carottes

2 poignées de petits pois frais écossés (ou surgelés)

2 cébettes

1 belle gousse d’ail

10 cl de vin blanc sec

3 cuil. à soupe d’huile d’olive

3 cuil. à soupe de crème de riz (ou de soja)

2 cuil. à soupe de levure maltée

Poivre

Sel

Préparation de recette

Rincer les asperges, les égoutter et en prélever les pointes. Conserver la partie la plus tendre des tiges, éplucher la partie basse si nécessaire, avant de les tailler en brunoise. Eplucher les carottes et les tailler en mini dés. Laver et émincer les tiges vertes des cébettes et les émincer. Eplucher et hacher la gousse d’ail.

Faire chauffer le bouillon. Dès qu’il bout, y plonger les pointes d’asperge 5 à 10 minutes (selon leur grosseur). Les écumer et les réserver.

Faire chauffer l'huile dans une grande poêle. Y faire revenir à feu doux le riz et les tiges de cébette hachées. Dès que le riz devient translucide, ajouter le vin blanc, les bâtonnets d’asperge, les dés de carottes, ainsi que les petits pois écossés et l’ail haché. Lorsque le vin blanc est absorbé, verser une première louche de bouillon. Continuer ainsi, en versant 6 à 7 louches de bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit (compter 15 minutes). Le riz cuit, ajouter la crème végétale, puis les pointes d’asperge et la levure maltée. Remuer avec délicatesse, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Laisser reposer 2 minutes à couvert. Servir immédiatement.

Le petit truc de Léna

Le risotto peut se préparer à l’avance. Le moment venu, il suffit de le faire réchauffer à la poêle et de rajouter une louche de bouillon.