La salade Olivier, spécialité réputée en Russie, est connue en France sous le nom de «salade russe».

Cette salade se compose de dés de légumes: pomme de terre, petits pois, cornichons… Il est facile de la «végétaliser» par l’utilisation de cubes de tofu en remplacement des œufs durs et/ou de tranches de saucisson végétal en remplacement du… saucisson. Le tout lié par une sauce mayonnaise végétale et assaisonné.

Aussi fraîche que roborative, cette succulente salade ravira par son exotisme. Elle peut convenir en entrée, mais peut s’accaparer le centre d’un repas, entourée d’une salade verte par exemple et de quelques tranches de pain. Idéale aussi pour une réception autant que pour un pique-nique.

Pour la petite histoire

Cette salade fut inventée dans les années 1860 par Lucien Olivier, chef belge d’un restaurant moscovite, l’Ermitage (situé place Troubnaï, à l’origine un endroit mal famé où le chef avait racheté un terrain pour y construire son établissement). Au départ, les ingrédients de cette salade (surtout de la volaille, tétras, gélinotte, perdrix), étaient joliment disposés autour de pommes de terre, cornichons et œufs, sur le modèle des salades composées à la française. Il s’y trouvait aussi un peu de langouste et de truffe. Olivier avait remarqué que les clients russes mélangeaient tous ces ingrédients avant de les manger. Pour leur plaire, il décida donc de les découper en morceaux et de les lier d’une sauce (sorte de mayonnaise, faite avec du vinaigre français, de la moutarde et de l'huile d'olive provençale).

Le secret de la recette ne sera jamais divulgué jusqu'à la mort de son créateur (en 1883), à Moscou, à l'âge de 45 ans.

Un certain Ivan Ivanov reprendra cette salade dans son restaurant et contribuera à sa vulgarisation. Peu à peu, des ingrédients plus accessibles s’y substitueront, du fait notamment de la pénurie alimentaire liée à la Révolution russe de 1917.

Depuis, cette salade Olivier fait partie des traditions culinaires russes. On la sert sur les tables de fête, en particulier pour le Jour de l’An. La renommée de cette salade atteindra… la France, où se retrouvent de nombreux aristocrates russes; hors-d'œuvre à la mode, la salade gagne ensuite l'Angleterre, l'Italie et l'Espagne où elle est largement consommée sous le nom d'ensaladilla rusa. Elle est fameuse également aux USA.

Depuis le milieu du XXe siècle, cette salade est composée de légumes bouillis coupés en dés, refroidis et liés à la mayonnaise (comme une macédoine de légumes froide): pommes de terre, cornichons, petits pois, carottes, oignons, auxquels s'ajoutent des œufs durs, du saucisson de Bologne ou de la viande bouillie, souvent du poulet, et surtout de la mayonnaise.

Salade Olivier

Ingrédients

(pour 4 personnes)

250 g de tofu mariné (voir la recette plus bas)

250 g de cornichon aigre-doux (de préférence à la russe)

4 pommes de terre moyennes

400 g de petits pois en boite

Mayonnaise végétale (voir notre recette)

Sel

Préparation de recette

Eplucher les pommes de terre et les faire bouillir. Une fois cuite, les laisser refroidir, avant de les couper en dés. Tailler les cornichons en deux, puis les couper en dés grossiers. Mélanger le tofu mariné, les pommes de terre, les cornichons et les petits pois. Ajouter la mayonnaise végétale selon votre goût (4 à 6 cuillères à soupe, voire davantage pour les… gourmands). Ajouter du sel, mélanger. Servir frais.

Tofu mariné

250 g de tofu ferme

Le jus et le zeste d’un citron

5 c. à soupe d’huile d’olive

1 gousse d’ail écrasée

2 c. à soupe de sauce de soja

Préparation

Mélanger bien tous les ingrédients dans un bol (sauf le tofu). Trancher le tofu en cubes. Mettre la marinade et le tofu dans un sachet/boite au frigo (bien enrober le tofu de marinade). Laisser mariner au moins 24 heures.

Le petit truc de Lena

Une fois n’est pas coutume, je conseille des petits pois… en boite (ne portant pas la mention «arôme naturel», lequel, il faut le savoir, est souvent issu de jus de viande !). En effet, ceux-ci se doivent d’être mous. C’est comme ça que je les ai toujours connus depuis mon enfance dans cette salade.

Pour la petite anecdote, quand un Français se rend en Russie et s’appelle Olivier, ça choque quelque peu, car on pense aussitôt à la fameuse salade. C’est comme si chez nous quelqu’un s’appelait «rémoulade».