L'escalope à la milanaise (pour nous, végétale), grand classique de la cuisine populaire italienne, n'est autre qu'une escalope panée, dorée à l'huile et servie avec des quartiers de citron.

L'occasion d'utiliser des protéines de soja texturées (trouvables dans n'importe quel magasin bio et même en hypermarché). Cuisinées, leur texture et leur couleur en feront un simili carne vraiment très impressionnant.

Pour se la «jouer» à la française, quelques spaghettis s'imposent en garniture, même si une bonne salade de saison sera plus légère en été et plus diététique!

Un peu d'histoire

En Italie, l'escalope dite à la milanaise (cotoletta alla milanese) consiste en une escalope panée (de veau, de porc ou de poulet), cuite historiquement au beurre, même si, de nos jours, on lui préfère l'huile d'olive. Elle se sert avec salade ou des frites, accompagnée de sauce mayonnaise. On y ajoute un filet de jus de citron. En effet, ce mets ne semble se servir avec des pâtes (souvent des spaghetti) qu'en... France!

Ce plat (qui sera adopté par une bonne partie de l'Amérique latine, en particulier l'Argentine, du fait de la forte émigration italienne outre-Atlantique au XIXe siècle) est à rapprocher de l'escalope à la viennoise, apparue dans la capitale autrichienne aux XV-XVIe siècles. Il existe aussi une escalope dite «parisienne», apparue plus tardivement, sans panure.

Recette

Ingrédients

(pour 4 pièces)

100 g de protéines de soja texturées (petites ou moyennes)

75 g de farine de blé

40 cl de bouillon de légumes

1 cuil. à soupe de levure maltée (facultatif)

Crème végétale

Chapelure

Huile

Sel

Poivre

1 citron

Préparation de recette

Dans une casserole, couvrir les protéines de soja de bouillon. Porter à l’ébullition, laisser frémir 10 minutes, puis (hors feu) laisser s'hydrater 20 à 30 minutes (selon leur taille). Le bouillon peut, si vous le souhaitez, être agrémenté d’épices, aromates, sauce soja, miso, etc. Les égoutter en pressant bien dans une passoire pour évacuer le maximum d'eau, puis les mélanger avec la farine de blé et, si on veut leur donner un goût fromager, la levure maltée. Si la préparation vous semble trop sèche, rajouter un peu de crème végétale. Former des escalopes, les oindre de crème végétale et les passer dans une assiette de chapelure. Les faire revenir dans une poêle (qui glisse bien) généreusement huilée, 5 minutes environ sur chaque face (retourner avec une spatule). Servir chaud avec des quartiers de citron pour arroser.

Le p'tit truc de Léna

On peut préparer ces escalopes à l'avance et les faire réchauffer le moment venu. Pour leur donner davantage de goût, ne pas hésiter à jouer avec les herbes (genre persil haché) et les épices (poivre, piment, curcuma...) dans la préparation.