Le sushi est cette sorte de petite bouchée colorée, d'une finesse inégalable pour ses amateurs, qui se compose de shari (un riz vinaigré) associé au neta (un autre ingrédient, qui est habituellement du poisson cru dans la version omnivore). La plupart des restaurants japonais offrent également des sushi et des maki végétaliens: à l’avocat, au concombre, au radis mariné…

En ce qui nous concerne, nous avons opté pour la patate douce pour imiter la couleur orangée des sushi classiques au saumon, ainsi que pour l’avocat et le concombre traditionnels.

Un assortiment de sushis (dont des makis) fera un délicieux et ludique repas. N’oubliez pas le wasabi et /ou de la sauce soja, salée ou sucrée, pour bien relever!

Un peu d'histoire

Symbole de la cuisine japonaise à travers le monde, le sushi n'est pourtant servi qu'occasionnellement dans son propre pays. Dans la version la plus habituelle, le shari est associé à du poisson cru ou à des fruits de mer. Il existe, cependant, une multitude de variétés: les plus familières sont les nigirizushi (une boule de shari moulée dans le creux de la paume, recouverte d'une tranche de neta) les makizushi ou les temakizushi (des rouleaux ou des cônes d’algues nori remplis de shari et autres ingrédients), ainsi que le chirashizushi (ou de divers accompagnements sont déposés sur un lit de shari).

Le sushi tel que nous le connaissons ne date que du XIXe siècle. Auparavant, il désignait, en Chine, une méthode de conservation du poisson (remontant aux tous premiers siècles de notre ère) faisant alterner dans des jarres bien hermétiques des tranches de poisson avec des couches de riz (la fermentation de la céréale produisant de l'acide lactique permettant de conserver le poisson). Au bout de une à trois année(s), on pouvait manger le poisson et jeter le riz. Cette solution permettait à des populations éloignées des côtes de disposer de poisson. Cette pratique, ayant disparu de Chine, se poursuivra au Japon, où elle évoluera. Au XVIIe siècle, on se met à assaisonner le riz avec du vinaigre de vin de riz. Puis, vers 1820, apparut à Edo (Tokyo à l'époque) le sushi que nous connaissons: un morceau de poisson cru posé sur un doigt de riz pressé et vinaigré, connu sous le nom de «nigirizushi».

Recette

Ingrédients

(Pour 20 pièces environ)

250 g de riz pour sushi

35 cl d’eau (pour la cuisson du riz)

4 cl de vinaigre de riz

½ cuil. à soupe de sucre blanc

½ cuil. à café de sel

3-4 feuilles d’algues nori

1 petit concombre ou ½ concombre long

1 avocat

1 patate douce

Wasabi

Sauce soja (salée ou sucrée)

Préparation de recette

Eplucher la patate douce et la faire cuire à l’eau.

Rincer le riz, le placer dans une casserole (de préférence avec la surface non-adhérente) et le couvrir de 35 cl d’eau. Porter à l’ébullition, remuer, puis baisser le feu au minimum, couvrir, et laisser cuire 20 minutes environ. La cuisson est terminée quand l’eau sera totalement évaporée.

Transférer le riz dans un saladier (c’est normal si un peu de riz reste collé au fond de la casserole, il ne faut pas gratter pour l’utiliser, le riz brulé modifiera le goût des sushis).

Placer le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans une petite casserole et faire chauffer jusqu’à la dissolution totale des cristaux. Ne pas faire bouillir.

Verser le vinaigre dans le riz et bien mélanger. Eplucher l’avocat et le concombre, arroser l’avocat du jus de citron pour qu’il ne noircisse pas.

Préparer un bol d’eau mélangé avec du vinaigre du riz pour pouvoir vous rincer les doigts pendant la fabrication des sushi. Changer cette eau régulièrement. Avant de commencer, bien vous laver les mains.

Pour les nigirizsushis (appelés tous simplement «sushis» en France):

Rincez vos doigts dans le bol. Former des paquets de riz ovales de 4 x 2 cm environ en roulant le riz dans la paume de votre main et serrant avec les doigts. Découper des morceaux de patate douce et d’avocat de même taille que les paquets de riz ou légèrement plus longs. Les poser sur le riz. Découper des fins rubans de nori à l’aide d’un couteau bien aiguisé, les humidifier légèrement avec les doigts mouillés, puis les enrouler autour de chaque sushi.

Pour les makizushi (appelés «makis» en France):

Placer une feuille de nori sur une natte à sushi. Déposer une couche assez fine de riz sur la feuille en laissant 2-3 cm de tous les côtés sauf un. Découper des tranches fines de concombre, de patate douce et / ou d’avocat. En poser quelques-unes au milieu de la feuille parallèlement au côté sans marge. Soulever la natte du côté sans marge et commencer à rouler la feuille d’algue avec le riz. Puis reposer le bout de la natte sur la table et continuer à rouler en maintenant la garniture avec vos doigts. Après avoir obtenu un rouleau, l’enrouler dans la moitié de la natte, puis tirer sur l’autre bout pour bien le resserrer. Vous pouvez aussi le rouler entre les paumes de vos mains pour que le riz colle bien. Laisser reposer au moins 5 minutes.

Mouiller un couteau bien aiguisé (important!) et découper le rouleau très doucement en 6-8 makis. Plonger le couteau dans le bol avec le mélange d’eau et de vinaigre de riz avant chaque découpe. Il va falloir s’armer de patience, car si vous allez trop vite, les makis s’écraseront et ne seront pas présentables.

Pour les temakizushi (appelés «temakis» en France):

Découper une feuille de nori en 4 rectangles. Déposer un peu de riz en boule sur un rectangle près d’un coin et y insérer une tranche de la patate douce et / ou avocat (la garniture doit prendre 1/3 de la surface de la feuille). Rouler un cône de sorte que le bout de la tranche de la patate douce se trouve au milieu et soit bien visible. Fermer le cône en collant le nori avec les doigts mouillés.

Servir tous les types de sushi avec du wasabi et de la sauce soja.

Le p’tit truc de Léna

Il est normal que le riz colle à vos doigts: rincer les constamment dans le bol d’eau / vinaigre de riz pour pouvoir travailler. Cela aide aussi à humidifier le riz pour que les graines se collent mieux entre elles.

Le découpage des makis est un moment très délicat. Choisissez votre meilleur couteau et faites une petite incision dans la feuille de nori, puis couper doucement à partir de cette incision en appuyant très peu. Retenez le riz et la garniture avec vos doigts pendant le découpage. N’oubliez pas de mouiller constamment le couteau.

Le wasabi est un condiment très fort, d’habitude, on n’utilise qu’une toute petite quantité (de la taille d’un graine de poivre) pour chaque sushi.