A mi-chemin de la pizza et de la fougasse provençale*, la focaccia prend souvent l'allure d'un pain plat à la mie moelleuse, gondolé en surface et luisant d'huile d'olive, tantôt agrémenté d'herbes (romarin, thym...) et de légumes (oignons, olives, tomates...), que l'on découpe en parts.

La base de pâte à pain est celle d'une pizza (farine de blé, levure, huile, eau et sel), mais étalée en plus épais et huilée pour l'humidifier, avant son passage au four.

Tiède ou froide, la focaccia se mange en sandwich, en en-cas. Cependant, nantie d'une salade verte et/ou des crudités de saison, elle peut faire office de déjeuner ou dîner. Découpée en petits carrés, elle peut aussi s'inviter à l'apéro.

*Recette dans notre livre.

Un peu d'histoire

Dans la Rome antique, le panis focacius désignait un pain cuit dans l'âtre (focus en latin signifiant «foyer, endroit pour cuire»). Cependant, la recette de la focaccia pourrait remonter aux Etrusques et aux Grecs antiques.

De nos jours, sa recette est associée à la cuisine de Ligurie, nombre de localités s'en étant fait une spécialité, chacune avec ses particularités. Si beaucoup de ces focacce tirent vers la pizza (garnies d'herbes, d'huile d'olive, de légumes et de fromage), certaines tirent carrément vers le gâteau (du sucre étant ajouté à la pâte pour leur conférer une texture plus douce), telle la focaccia de Camogli (de la dureté d'un biscuit) ou la focaccia de Voltri (plus douce). Certaines de ces focacce n'en ont d'ailleurs que le nom, telle la focaccia al formagio de Recco (près de Gènes) comportant un remplissage de fromage et de lait caillé pris entre deux très minces couches de pâte qui la font ressembler à un sandwich!

Si la focaccia se métamorphose en moult variantes en Ligurie, telle la focaccia alla genovese (région de Gênes), on trouve également des focacce dans les Pouilles, telle la focaccia alla barese (Bari), en Calabre, en Sicile, telle la focaccia alla messinese (Messine). Source Wikipédia : «une variante répandue, la focaccia barese, est commune dans les provinces de Bari, Brindisi, Lecce et Tarente. Elle se rencontre en trois variantes courantes: la focaccia classique avec tomates fraîches et olives, la focaccia de patates avec des tranches fines de pommes de terre et la focaccia blanche avec des grains de sel et du romarin. Certains variantes utilisent des poivrons, des oignons, des aubergines et d'autres légumes.»

D'autres variantes existent au Nord-Ouest de l'Italie, comme la focaccia dolce («focaccia douce»), constituée d'une focaccia de base saupoudrée de sucre ou contenant du raisin, du miel ou des ingrédients similaires.

A noter encore que la pizza blanche (pizza bianca) romaine et certaines pizze sicilienne sont parfois considérées comme des variantes de la focaccia.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

300 g de farine

1 sachet de levure de boulanger (ou 15 g de levure fraîche)

5 cl d'huile d'olive + 2 à 3 cuil. à soupe pour badigeonner

17 à 18 cl d'eau (selon qualité de la farine)

1 petit oignon

1 poignée d'olives noires (dénoyautées ou pas)

2 branches de thym ou de romarin (ou autres herbes : sarriette, origan...)

2 bonnes pincées de sel

Poivre

Préparation de recette

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure et le sel. Ménager un puits et y verser l'eau tiède et l'huile. Mélanger avec une spatule en bois, puis pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte souple. Re-huiler la pâte légèrement, la bouler et la laisser au repos 1 heure à température ambiante ou près d'une source de chaleur.

Etaler cette pâte avec les doigts sur 1,5 à 2 cm d'épaisseur dans un grand plat en fer rond ou rectangulaire (que l'on peut tapisser de papier sulfurisé, si on craint que ça n'attache). Badigeonner la surface avec d'huile d'olive. Y tracer quelques bandes géométriques au couteau si on le souhaite. Y disperser des rondelles d'oignons, saupoudrer de thym ou de romarin et y planter les olives noires. Faire encore quelques petits trous avec le doigts, pas trop profond, et verser encore, si on le souhaite, quelques gouttes d'huile supplémentaires.

Enfourner environ 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Le p'tit truc de Léna

Si la température de la maison n'est pas assez chaude, une petite astuce: remplir d'eau une casserole, la faire à peine chauffer, puis poser dessus le saladier couvert d'un linge.

Pour les inconditionnels du fromage: vous pouvez saupoudrer cette focaccia de notre râpé végétal.