Le chou rouge à la flamande est un plat typique du Nord qui séduira les amateurs «d’aventure» gustative.

A la façon flamande donc, ce chou rouge est découpé en lanières, revenues dans de l’huile, et cuit avec du sucre (cassonade), des épices (baies de genièvre, poivre) et des fruits (pommes acides notamment). D’aucuns rajoutent un peu de vin rouge ou un filet de vinaigre (de vin, de préférence), ou encore du cumin, de la muscade, de la cannelle.

Cette garniture à l’aigre-doux, bon marché et nourrissante, peut faire un plat principal avec des pommes de terre sautées, une salade, verte ou composée.

Un peu d’histoire

Dans l’Hexagone, où on ne conçoit guère le chou rouge autrement que cru en vinaigrette, cette manière flamande de le cuisiner était prisée dans toutes les fermes et maisons bourgeoises de la Flandre française (département du Nord), surtout aux abords de la Belgique. Elle y reste d’ailleurs très familière. On compensait la relative fadeur du chou rouge (ce qui n'est pas vrai si le chou est de qualité) en le cuisant avec une couenne de lard, force sel et de nombreux épices et condiments. Ce type de préparation se sert traditionnellement en garniture.

Le chou rouge à l’alsacienne est une préparation similaire à celui dit à la flamande (où le vinaigre de vin est remplacé par du Melfor).

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

1 chou rouge bien ferme d’1 kg

2 beaux oignons

1 grosse cuil. à soupe de cassonade ou vergeoise (à défaut, sucre roux)

3 pommes acides à chair ferme (type reinette, boskoop)

3 cuil. à soupe de vinaigre de vin

2 cuil. à café de cumin

5 baies de genièvre écrasées (facultatif)

3 feuilles de laurier

4 cuil. à soupe d’huile

2 à 3 pincées de sel

Poivre

Préparation de recette

Parer le chou en ôtant les feuilles extérieures, ainsi que le trognon. Le couper en quatre, passer sous l'eau ces quartiers, puis les retailler en lanières (de moins d’1 centimètre de large). Peler et émincer les oignons. Dans une sauteuse (ou une cocotte à fond épais), les faire blondir à l’huile. Rajouter le chou, du poivre, les feuilles de laurier et remuer. Si on en dispose, enfermer les baies de genièvre dans un morceau de toile ou une boule à thé et les ajouter. Sinon, ajouter le cumin. Mouiller avec le vinaigre, saupoudrer de la cassonade et mélanger. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes. Parallèlement, peler et épépiner les pommes, les tailler en quartiers et les ajouter entiers dans la cocotte. Laisser cuire à couvert sur feu doux durant 30 minutes supplémentaires (davantage, si vous n’appréciez pas le croquant du chou) en remuant de temps à autre en écrasant les pommes avec la spatule. Verser le contenu de la cocotte dans un plat creux et servir bien chaud.

Le p’tit truc de Léna

La cuisson de ce chou rouge aux pommes et aux épices emplira votre maisonnée d’odeurs délicieuses. Ma fille a soutenu mordicus qu’elles lui rappelaient celles du… bœuf bourguignon de ses grands-parents!

Quoiqu’il en soit, à titre personnel, je me «défoulerais» sur les épices. Si on ne dispose pas de baies de genièvre, le cumin me semble tout à fait approprié. Une fois n’est pas coutume, je conseillerais de saler (moi qui ne sale quasiment jamais) un peu plus qu’à votre habitude.

A propos de la salade pouvant précéder ou accompagner ce plat, on peut rester sur la couleur rouge avec une salade de betterave/pommes de terre. De la mâche est également la bienvenue.