Dans quelques régions du Limousin, on cuisine le chou rouge, coupé en fines lanières, avec des châtaignes et du vin.

Viennent souvent s'ajouter du lard (lardons de tofu fumé pour nous) et/ou de la pomme. Les quantités de chou rouge, de marrons varient. Pareil pour le vin. La cuisson peut aussi différer: soit dans une cocotte allant au four, soit sur le feu. Chacun verra midi à sa porte!

Cette garniture originale peut aussi se muer en plat de résistance avec une salade.

Un peu d'histoire

Le chou, vert comme rouge, compte avec la pomme de terre parmi les légumes cultivés en abondance dans le Limousin. Le chou rouge se déguste cru (avec des pommes), ou cuit. Une sauce «à la limousine» entendra du chou rouge taillé en lanières (doucement étuvé) et revenu dans du gras avec du vin rouge, des châtaignes et, éventuellement, des lardons. Variante: le chou rouge aux pommes et aux marrons.

Cette vieille recette rappelle que, dans certains secteurs du Limousin, croit le châtaignier. L'appellation touristique récente de «pays des Feuillardiers» évoque d'ailleurs ces feuillardiers: des travailleurs du bois qui fabriquaient à partir de feuillards (tiges souples de châtaignier) des cercles de barriques et des paniers.

Le pays des Feuillardiers se situe dans le pays de Rochechouart, dans cette excroissance du sud-ouest du Limousin s'enfonçant vers le Périgord.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

1 chou rouge de 1,1 à 1,3 kg

600 à 750 g de châtaignes entières

100 g de lardons de tofu fumé (voir notre recette)

2 oignons

10 à 15 cl de bouillon

15 cl de vin rouge*

2 cuillères à soupe de vinaigre

2 cuillères à soupe d'huile

1 à 2 cuil. à soupe de farine (facultatif)

2 pincées de muscade

3 clous de girofle

Sel

Poivre

*S'assurer de disposer d'un vin dont le collage (processus visant à le rendre plus clair avant son filtrage) ne fait pas appel à des produits d'origine animale, en particulier le poisson. Un vin bio tendra plutôt à faire appel à des argiles...

Préparation de recette

Eplucher les châtaignes en les plongeant dans l’eau bouillante 30 minutes et en enlevant les deux peaux. Une fois épluchées, les placer dans une casserole recouvertes d’eau et cuire jusqu’à ce qu’elles s’écrasent un peu sous la fourchette.

Détailler le chou rouge en fines lanières. Eplucher et émincer les oignons, le placer au fond de la cocotte avec l'huile, puis ajouter les lanières de choux. Couvrir la cocotte et laisser à feu modéré 10 minutes. Dès que le chou commence à s'amollir, lui verser vinaigre, bouillon, vin et mélanger. Ecraser les clous de girofle, les ajouter avec sel, poivre et muscade. Couvrir la cocotte et la laisser mijoter à peu près 1h30.

Préparer les lardons de tofu fumé (voir notre recette). Les ajouter dans le chou en mélangeant bien. Puis ajouter les marrons égouttés en les laissant à la surface, légèrement enfoncés et laisser cuire 30 minutes supplémentaires.

On peut aussi faire cuire la cocotte au four, 2 heures, à température modérée. On mélange tout une première fois, vin, vinaigre, bouillon, lardons de tofu fumé, marrons.