La galantine (en version végétale) apparaît généralement sous l'aspect d'une mosaïque de légumes joliment pris dans une gelée, figée dans la forme de son moule.

Une forme en barre rendra plus esthétique la lecture des légumes qui la composent et plus aisé son découpage. Bien entendu, le choix des légumes (carotte, haricots vert, petit pois, oignon...), voire, des légumineuses (pois chiche, par exemple) ou encore des céréales (maïs grains) , des algues... évolue au gré des saisons, mais la mise en œuvre ne diffère pas: une fois ceux-ci apprêtés, précuits et égouttés, il convient de les placer dans le moule et de recouvrir d'un bouillon «agarisé» (agar-agar). On laisse bien refroidir, puis on démoule.

En entrée joyeuse et froide à découper en tranches sur un lit de salade verte, avec pourquoi pas une petite sauce maison en accompagnement. Parfaite pour un buffet, une réception.

Un peu d'histoire

Spécialité d'Ile de France et de toute la France

Probablement née, ou réinventée à Paris pour cette cuisine bourgeoise du milieu du XIXième siècle dont Antonin Carême est le précurseur, la galantine* est une préparation façonnée en forme de ballotine, puis pressée et entouré de gelée, pour se servir froide.

Historiquement, il s'agissait d'une charcuterie faite de viandes blanches, désossées, entourant un mélange de farce et de salpicon (mélange à base de légumes, de poisson ou encore de viande, assaisonné de divers ingrédients), cuite en gelée.

*Le radical «gal», apparenté à l'allemand Gallert («gélatine») et probablement emprunté au ragusain galatina, dérivé du latin gelare («geler») donnant galee («sauce», «déconfiture») en ancien français pouvant aboutir à galentir (dont le sens originel pourrait être celui de «poisson bardé de croûte», par la suite rapproché de «gelée»). A noter que la galantine d'hiver est... une plante, à fleurs blanches en forme de bulbes, communément appelée «perce-neige».

Recette

Ingrédients

(pour la valeur d'un moule à cake, soit pour 4 à 6 personnes)

200 g de petits pois écossés ou de haricots verts (à défaut, surgelés)

200 g de carottes

1 oignon moyen

1 gousse d'ail

4 g d'agar-agar

Bouillon: 90 cl d'eau + 2 cubes de bouillon de légumes

Herbes au choix (basilic, persil...)

Sel

Poivre

Préparation de recette

Préparer les légumes. Les tailler en cubes (carottes, oignon) en rondelles (si haricots verts). Les plonger 15 minutes dans une casserole d'eau salée bouillante, jusqu'à ce qu'ils soient bien ramollis. Bien égoutter cette macédoine et l'éponger dans du papier absorbant afin qu'elle ait le moins d'eau possible. Mélanger avec les herbes hachées et réserver.

Dans une casserole, porter l’eau à l’ébullition et y dissoudre les cubes de bouillon de légumes. Y écraser la gousse d’ail et bien mélanger. Ajouter l’agar-agar et laisser bouillir 2 minutes. Ajuster le sel si nécessaire (certains cubes de bouillon en contiennent déjà suffisamment), poivrer. Puis placer les légumes dans la casserole. Bien les imprégner du bouillon.

Huiler les parois d'un moule quelconque (en terre, en fer, en plastique... cylindrique, carré, rectangulaire...). Attendre que le contenu de la casserole soit tiède et verser dans le moule avec une louche. Le bouillon doit être à hauteur des légumes. Jeter l'excédent.

Laisser refroidir, puis placer au frigo 3 à 4 heures, le temps que la texture se fasse bien.

Démouler en s'aidant de la pointe d'un couteau. Déposer la galantine dans un plat de service et la placer dans la partie du frigo où la température est la plus froide. Au bout de quelques heures, ou le lendemain, elle sera prête à être tranchée.

Pour un visuel plus soigné: démouler et placer la galantine sur un lit de salade, ou bien en poser des tranches sur des assiettes individuelles avec quelques feuilles de salade, des quartiers de tomates, des cornichons, etc.

Le p'tit truc de Léna

Cette préparation demande qu'on s'y prenne à l'avance, afin que la gelée puisse bien se figer autour des ingrédients: le matin pour le soir ou le soir pour le lendemain.

L'hiver, les légumes peuvent être des fleurettes de chou-fleur, au printemps, des pointes d'asperge, l'été, de la courgette... Je mettrais aussi des poivrons, qui ont beaucoup de goût. Vous pouvez relever avec des herbes, du piment...