Toujours «à l’affiche» de nos pâtisseries et boulangeries nationales, l’amandine est cette tartelette faite d’une pâte sucrée remplie d’une préparation moelleuse aux amandes, couverte sur le dessus d’amandes effilées et décorée de deux moitiés de cerises confites.

Dans sa garniture, l’amandine connaît deux variantes : certains pâtissiers garnissent la pâte uniquement de crème d’amandes ou de crème frangipane, d’autres de confiture ou de fruits frais ou en sirop (pomme, poire, prune, mirabelle, framboise, cerise, myrtille, cassis, rhubarbe…) en supplément de la préparation aux amandes. Certains «osent» même du chocolat. Concernant la pâte, celle-ci peut s’apparenter à une pâte sablée, sans en être une tout à fait…

Coquette, ainsi coiffée de ses deux cerisettes confites qui la rendent délicieusement désuète, cette tartelette se déguste au dessert, à peine tiède. Mais, au goûter, on tend à la croquer même froide sans autre forme de procès…

Un peu d’histoire

L’amandine doit bien sûr son nom aux amandes (en poudre et effilées) qui entrent dans sa garniture et qui s’associent, dans la version originale, à du sucre, des œufs, du beurre, du rhum et de la confiture.

S’il n’existe aucune évocation de cette pâtisserie au XVIIe siècle, Edmond Rostand en fait néanmoins réciter la recette par Ragueneau dans son Cyrano de Bergerac en 1897. Cyprien Ragueneau (né en 1608), qui inspira Rostand, était le pâtissier du cardinal de Richelieu. Voulant se faire comédien, il suivit Molière à Lyon, en 1653.

Depuis, le restaurant Ragueneau (au 202 rue Saint-Honoré, à Paris) entretient la légende de ces tartelettes qui auraient été inventées par le pâtissier éponyme, en en servant de remarquables. Bien que typiquement parisienne, cette pâtisserie se vend aussi aux quatre coins de l’Hexagone.

A noter qu’il existe une tartelette assez similaire (parfumée à la fleur d’oranger), le «mirliton de Rouen», qu’on ne trouve plus guère que chez quelques pâtissiers de cette ville normande.

Recette

Ingrédients

(pour 6 moules de 10 cm de diamètre ou 8 petits)

Pour la pâte sucrée:

250 g de farine

100 g de sucre glace

7 cl d’huile* environ

5 cl d’eau

2 pincées de sel

Pour la crème d’amandes:

100 g de sucre roux semoule

20 cl de crème d’amande

125 à 150 g de poudre d’amandes (selon la consistance souhaitée)

1 cuil. à soupe de rhum

Pour la garniture:

70 g de confiture

30 à 35 g d’amandes effilées

Cerises confites*

*Dans les cerises confites que nous avons utilisées, le colorant n’est pas d’origine animale. Si vous souhaitez éviter le colorant chimique, il existe des fruits confits sans colorant dans les commerces bio.

Préparation de recette

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel, l’eau et, enfin, l’huile. Fraser la pâte à l´aide de la paume, puis la rassembler en boule. La filmer et réserver (ou pas) 1 ou 2 heures au frais. Attaquer la crème d´amandes: dans le saladier, fouetter la crème végétale avec le sucre semoule, puis la poudre d’amandes et le rhum.

Reprendre la pâte, l’abaisser, y tailler 6 cercles (ou en faire 4 d’abord, puis re-bouler et les 2 autres ensuite). Placer ceux-ci dans les moules graissés à l’huile sur une plaque de cuisson. Tapisser ces fonds de pâte sucrée de la confiture choisie et recouvrir de la crème d´amandes obtenue (2 cuil. à soupe de cette crème d’amande* par tartelette). Saupoudrer le dessus avec les amandes effilées et laisser cuire 40 minutes dans un four lancé à 180 °C. Après cuisson, laisser refroidir les tartelettes un instant, avant de les démouler, afin de les poudrer de sucre glace ou d’abricoter (glacer avec un nappage à l’abricot). Décorer chaque tartelette de deux moitiés de cerises confites.

*Elle vous paraitra sans doute assez liquide, mais pas de crainte, c’est normal.

Le p’tit truc de Léna

La pâte sucrée enveloppant la crème d’amande est vraiment chouette, entre la pâte brisée et sablée, assez «élastique».

L’abricotage final, corrigeant les bombements inégaux de la crème cloquée par la cuisson, fait d’une tartelette somme toute banale ce petit joyau de la pâtisserie d’antan. Je conseille d’utiliser de la confiture d’abricot, car la couleur ne prend pas trop de place (contrairement à la teinte sombre de celle à la myrtille, par exemple).

Ensuite, c’est la cerise sur le gâteau, comme vous dites ici!