Spécialité made in Anjou, les galipettes farcis sont de gros champignons de couche, blancs ou bruns, emplis d'une farce variable et cuits traditionnellement sur les braises vives dans un four à bois.
Une fois le pied ôté, les chapeaux sont retournés sur une plaque de cuisson légèrement huilée et emplis de la farce. Laquelle peut être à base du pied du champignon, haché et revenu à l'huile avec des échalotes, de l'ail, des herbes, ou encore du beurre d'escargot (voir “escargots” à la bourguignonne)... Ou, plus classique, avec de la rillette (voir rillettes végétales). Sinon, la farce au fromage végétal reste une valeur sûre...
Ces galipettes se dégustent chaudement et chaleureusement, sur le pouce, en apéritif-dînatoire. Ils peuvent tout aussi bien gouverner un menu, entourés de salade, crudités, pommes vapeur ou rissolées.
Un peu d'histoire
Le galipette (connu également localement sous la terminologie de «galipède») est un gros champignon difficile à vendre du fait de sa taille... Dans les champignonnières, on l'identifie facilement car, quand il est sur la couche, entraîné par le poids du chapeau, il penche comme si il s'apprêtait à faire une «galipette»!
L'Anjou (en particulier le Saumurois) produit les trois-quarts des champignons de couche français.
Complément d'information sur le champignon de Paris: voir à tourte aux champignons.
Recette
Ingrédients
(pour 4-5 personnes)
8-10 gros champignons de Paris (400 g environ)
2 échalotes (à défaut, 1 oignon)
1 gousse d'ail
Quelques tiges de persil
2 cuil. à soupe d'huile
350 - 400 g de notre fromage à tartiner végétal OU de tartinade aux graines de tournesol (ail et fines herbes) OU de fromage végétal type Boursin du commerce
Noix de muscade (facultatif)
Piment
Sel
Poivre
Préparation
Couper à ras les pieds des champignons, éplucher les chapeaux. Eplucher les échalotes, les émincer finement avec les pieds des champignons et les faire revenir doucement à l'huile. En fin de cuisson, rajouter la gousse d'ail, épluchée et écrasée. Ciseler le persil et le rajouter dans la poêle. Mélanger avec le fromage végétal, les épices, le sel (si le fromage n’en contient pas assez).
Remplir généreusement les chapeaux des champignons avec la farce. Les poser sur une plaque de cuisson et les envoyer 20 minutes dans un four préchauffé à 190°C.