La tourte aux champignons*, une tourte rondouillarde et dorée, aux bords souvent ourlés et à la surface griffée, est familière dans les auberges ou sur les tables familiales au nord de la Loire.

Sa conception simplissime repose sur l’association d’une double abaisse de pâte feuilletée emprisonnant une garniture de champignons de couche, dits «de Paris», enrichis d’oignons et de crème végétale. On peut aussi la rehausser de vin blanc. Et rien n’empêche d’utiliser des champignons sauvages. On parlera en ce cas de «tourte forestière».

On peut la servir en entrée, escortée d’une salade verte ou d’endives, autant qu’en plat principal avec, par exemple, des pommes de terre sautées.

*Qui se retrouve sous l’appellation de «tourte à la parisienne» avec du jambon associé aux champignons et que sa large diffusion en surgelé a faite connaitre aux quatre coins de France. Egalement, appelée nouvellement "gouline" en Anjou.

Un peu d’histoire

Spécialité d'Anjou, de Touraine et de Picardie

Le champignon de couche, mieux connu sous le nom de champignon de Paris, se caractérise par une teinte allant du blanc au brun, un chapeau plus ou moins ouvert. Sa culture, souterraine, se concentre surtout dans les carrières de tuffeau du Saumurois (dont la pierre blanche a servi à l’édification de la ville et du château).

On le consomme cru, en salade, ou cuit, en garniture ou entarté. Les galipettes, eux, sont de gros champignons de Paris, grillés nature avec un soupçon d’ail, que l’on savoure tels quels ou farcis, parfois en accompagnement d’une fouée.

On le baptisa «champignon de Paris», car sa culture serait née dans les carrières franciliennes, vers 1670, sous le règne de Louis XIV. A l’époque de Napoléon Ier, ces champignons se cultivent dans les catacombes parisiennes. Lorsque démarrent les travaux du métro, vers 1890, les champignons quittent le sous-sol parisien et prennent la direction des carrières du Saumurois. Ces immenses galeries réunissent les conditions optimales d’hygrométrie, de température et d’obscurité. De 4 000 tonnes en 1896, à 10 000 tonnes en 1920, la production de champignon bondit après la dernière guerre mondiale, s’établissant à 240 000 tonnes dans les années 1970. Aujourd’hui, la France en produit environ 300 000 tonnes par an.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

2 x pâte feuilletée vegan (à défaut, 2 x pâte brisée) (cliquez pour voir nos recettes)

500 g de champignons de Paris

2 beaux oignons

15 cl de crème soja (ou autre crème végétale)

1 gousse d’ail

Herbes au choix

Huile

Sel

Poivre

Préparation de recette

Réaliser une pâte feuilletée végan (prévoir le double en proportions, car il s’agit d’une tourte). Partager le pâton obtenu en 2 moitiés inégales. Abaisser le plus grandement et le plus finement la moitié la plus grosse. Foncer un moule de cette première abaisse en laissant dépasser les bords. Y répartir la garniture (les champignons de Paris, lavés, taillés en lamelles mises à rissoler 10 minutes avec les oignons et l’ail hachés, le poivre, les herbes, le tout mélangé avec la crème soja). Abaisser la seconde abaisse de la même manière et la souder à la première abaisse en humidifiant et en pinçant les bords. Passer un peu de crème soja sur le dessus pour la dorure et lacérer (si on le veut) à la fourchette de bandes géométriques. Placer dans un four (grille basse) préchauffé à 200°C pour environ 35 minutes.

Le p’tit truc de Léna

Pour ceux qui ne veulent pas se lancer dans la réalisation d’une pâte feuilletée, ils peuvent se rabattre sur une pâte brisée classique.

La tourte bombe lors de sa cuisson, ce qui l’embellit mais génère une poche d’air à l’intérieur. Si on veut l’éviter, il suffit de piquer sa surface à la fourchette avant de l’envoyer au four.