Le feuilleté d’asperges (ou «aux» asperges) est une approche culinaire assez familière de ce légume printanier entre Sologne et Val de Loire.

La présentation du feuilleté varie, allant de la simple abaisse feuilletée garnie d’asperges à des «constructions» plus élaborées, tartes, tartelettes, friands, barquettes, chaussons, tourtes, bouchées à la reine... nappés d’une crème généreuse. Dans la même veine, on trouvera des millefeuilles d’asperges et même des asperges entourées de torsades de pâte…

Cette entrée raffinée ne laissera pas indifférents les convives. Elle peut faire un plat principal avec une salade verte et/ou des crudités de saison. A noter que l’usage du vin sur les asperges est déconseillé, car «couvrant» leur discrète saveur. Cependant, on pourra s’autoriser un touraine blanc* léger de type cheverny, azay-le-rideau… ou encore un blanc du Poitou.

*S’assurer auprès du viticulteur que des matières organiques animales n’entrent pas lors du processus dit de «collage» (clarification du liquide).

Un peu d’histoire

Nombre de restaurants, d’auberges et de traiteurs du Val de Loire et de ses environs proposent le feuilleté d’asperges.

Les deux principales zones de culture de l’asperge en France sont les Landes et l’Alsace. Cependant, d’autres régions françaises produisent de l’asperge en quantité, le Val de Loire, la Sologne, le Bas-Dauphiné et la Provence. On relève aussi des îlots de culture dans le Poitou, le Bordelais. On trouve également des zones de culture au nord de l’agglomération parisienne, rappelant que la région francilienne (avec la fameuse asperge d'Argenteuil, chassée par l’urbanisation) fut pionnière en la matière.

L’asperge du Val de Loire, dont le sol sablonneux se prête parfaitement à cette culture, est réputée. Nombre de petits maraîchers la produisent et font la joie des amateurs sur les marchés de mars à mai.

Détails sur l’asperge de Sologne à: asperges sauce mousseline

Recette

Ingrédients

(pour 4 feuilletés)

Environ 250 g de pâte feuilletée végane (voir notre recette)

12 asperges blanches ou violettes, assez minces

10 cl de crème végétale + 1 cuil. à soupe pour la dorure

2 cuil. à soupe d’huile

Le jus d’1 citron (facultatif)

Muscade

Ciboulette (facultatif)

Poivre blanc du moulin

Sel

Préparation de recette

Préparation des feuilletages:

Sortir du frais sa pâte feuilletée. L’abaisser sur 4 à 5 mm d’épaisseur et y découper 4 rectangles égaux (d’environ 12 x 5 cm) + 4 autres rectangles un peu plus petits (11 x 4) pour faire les «chapeaux». Découper des lanières de 0,5 cm pour faire les rebords. Les coller avec de la crème sur le tour des grands rectangles. Badigeonner les chapeaux de crème et envoyer le tout à four préchauffé à 190°C durant 15 à 20 minutes.

Si on ne veut pas que les feuilletés gonflent trop, les piquer à la fourchette ou/et les recouvrir d’une grille légère spéciale.

Préparation des asperges:

Couper le bout* des asperges pour conserver une longueur d’une douzaine de centimètres. Bien éplucher les fûts à l’aide d’un économe, de manière à atteindre la chair tendre. Passer les asperges sous l’eau, les ligoter entre elles avec de la ficelle ou un élastique (pour éviter que les pointes ne s’entrechoquent durant la cuisson) et les placer dans une eau salée bouillante durant 15 minutes. Les égoutter et les laisser refroidir.

Montage:

Fouetter la crème végétale avec l’huile, des herbes (ciboulette, cerfeuil…), les épices (muscade, poivre), du sel. La répartir dans les rectangles à rebords. Installer 3 asperges par feuilleté, les couvrir du chapeau. Passer un instant à four chaud. Servir aussitôt.

*Cuits avec le fagot d’asperges destiné aux feuilletés, ces bouts pourront être trempés dans une mayonnaise (voir notre mayonnaise végétale) pour l’apéro ou s’immiscer dans des crudités!

Le petit truc de Léna

Faire des feuilletages, de surcroit en positionnant des bords sur le pourtour en les collant (avec de l’eau ou de la crème) est très simple. Que les néophytes ne redoutent pas cette étape, ça lève tout seul !

Bon, question asperge, on peut se rabattre sur des vertes, même si plutôt caractéristiques de la Provence et de l’Italie. C’est même très joli visuellement et les vertes sont souvent moins chères que les blanches.

Si vous achetez vos asperges à l’avance, coupez-les de 2 centimètres à la base, roulez-les dans un linge propre humide bien essoré et placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur.