En Bourgogne, la flamusse est une sorte de flan tirant sur le clafoutis, d'où émergent des quartiers de pommes.

Les pommes, taillées en lamelles épaisses, sont tout d'abord légèrement revenues à l'huile, avant d'être disposées dans un moule circulaire. L'appareil qui les recouvrira se végétalise en remplaçant les œufs par de la crème végétale et le lait par du... lait végétal. Pour le reste, rien ne change: farine (de blé, mais aussi on peut faire des mélanges avec celles au sarrasin, de maïs), sucre, un peu de sel. La cuisson au four est relativement longue, le temps que la texture se «fasse», emprisonnant bien les quartiers de fruits.

Rapide à réaliser et plutôt légère, cette flamusse au nom amusant peut faire office de goûter gourmand ou de dessert d’un repas. On l’apprécie aussi bien tiède que froide.

Un peu d'histoire

Cette pâtisserie de ménage, typique des campagnes bourguignonnes* semble se retrouver avec plus d'insistance au sud-est de la région, en Bresse, où on le confectionnait quelquefois à partir de farine de maïs... Bien que habituellement aux pommes, on relève cependant des flamusses aux poires, aux pêches, aux abricots, aux prunes, aux mûres et, plus inattendues, au potiron ou à la citrouille. Dans sa version la plus commune, une flamusse se compose de pommes sautées au beurre et cuites dans une pâte à base de farine, de sucre, de sel, d’œufs et de lait.

D'un point de vue étymologique, le «fl» de flamusse semble partir de la même racine que le mot «flan», que l'on retrouve aussi dans flognarde (voir notre recette).

*Signalons aussi le cacou (région de Paray-le-Monial) et le tartouillat (autour d'Auxerre, Joigny, Chablis) qui sont aux cerises (des petites sauvages, de type merises, pour le cacou, des grosses, de type marmotte, pour le tartouillat).

Flamusse aux pommes

Ingrédients

(pour 6 personne)

4 pommes (compter 750 g)

90 g de farine de blé

70 g de sucre roux + 1 cuil. à soupe de sucre cristallisé

15 cl de crème végétale

35 cl de lait d'avoine (ou autre lait végétal)

2 cuil. à soupe d'huile pour la cuisson des pommes + 1 cuil. à soupe pour graisser le moule

1 ou 2 pincée(s) de curcuma (si on souhaite donner une légère couleur dorée à la pâte)

1 pincée de sel

Préparation de recette

Dans un saladier, battre la crème végétale avec le sucre. Incorporer la farine et le sel. Verser progressivement le lait végétal en mélangeant bien pour éviter les grumeaux. Laisser reposer une dizaine de minutes. Pendant ce temps, éplucher les pommes et les tailler en grosses tranches ou en quartiers épais pour les faire revenir légèrement (7-8 minutes) dans une poêle avec l'huile. Disposer les pommes dans le fond d'un moule graissé et verser la préparation dessus. Mettre dans un four préchauffé à 180 °C durant 45 minutes. Sortir du four et saupoudrer avec du sucre cristallisé.

Le p'tit truc de Léna

Avec des raisins secs macérés, ça serait pas mal. Je verrais aussi un peu de zeste de citron.