Hésitant entre le flan et le clafoutis, le tartouillat met à l’honneur de la plus belle manière les fruits de saison (pommes, poires), mais jamais aussi bellement les grosses cerises noires que l’on trouve souvent en Bourgogne.

La pâte (farine, sel, sucre, lait végétal, matière grasse et tofu soyeux, possiblement aromatisée de vanille ou de marc), bien travaillée, doit prendre une consistance lisse et coulante, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes. Celle-ci sera versée sur une généreuse quantité de grosses cerises bien rouges, lavées et équeutées, réparties au fond d’un moule huilé. La cuisson dans un four préchauffé dure une demi-heure.

Un peu d'histoire

Au départ, le tartouillat était une pâte à flan, enrichie de fruits (notamment de grosses cerises noires* non dénoyautées), dont on versait des cuillerées dans des feuilles de chou vert, avant de les passer au four. Depuis, le dessert s’est modernisé : le moule à tarte s’est substitué aux feuilles de chou et, quand il s’agit de cerises, celles-ci sont souvent dénoyautées.

* les régions auxerroise et chablisienne s’étaient faites fait une spécialité de la cerise, en particulier de la cerise marmotte : charnue, de gros calibre de type bigarreau, à la peau de couleur rouge foncé, à la chair ferme, croquante mais juteuse, sucrée et acide. Son nom proviendrait d’un habitant de Jussy, connu sous le sobriquet de « marmotte », qui, ayant perdu ses vignes lors de la crise phylloxérique, avait l’habitude de faire une sieste près de ses cerisiers. Un jour, il découvrit dans une haie une cerise, issue d’une hybridation naturelle de bigarreau, dont il apprécia le goût…

De nos jours, la marmotte ne règne plus en maître sur les marchés locaux, côtoyant montmorency, burlat, starking, summit, bigarreau, guigne…

Recette

Ingrédients

(pour 6 personnes)

1 kg de cerises noires

250 g de farine

1 pincée de sel

80-90 g de sucre roux en poudre (selon l'acidité des cerises)

1 sachet de sucre vanillé (ou 2 c. à café d'extrait de vanille)

70 cl de lait d’amande

8 cl d’huile neutre (de pépin de raisin, par exemple)

300 g de tofu soyeux

Preparation de recette

Laver et équeuter les cerises, les laisser s’égoutter. Fouetter le tofu soyeux avec les sucres et le sel. Rajouter l’huile, le lait d’amande et mélanger. Puis rajouter progressivement la farine et bien mélanger ou mixer. Préchauffer le four à 210°C. Huiler un moule à manqué, répartir les cerises sur le fond et les recouvrir de la pâte. Enfourner pour 40 minutes environ (et même 45 minutes si c'est un moule à manqué à bords hauts). La surface du gâteau doit être légèrement dorée. Saupoudrer éventuellement de sucre. Laisser refroidir, puis placer au frais 2 heures avant de le servir à même son plat ou bien démoulé si on le peut.

Le petit truc de Léna

Les bons fruits font les bons tartouillats, en l'occurence, ici les cerises. Choissez de préférence des cerises bien sucrées.