Le lupin à la moutarde est un grand classique de la table française.

Bien entendu, les graines de lupin sont là pour grimer le nom de lapin*. Celles-ci, réduites en poudre au mixer et associées à de la farine de gluten, donnent un simili-carne d'une grande tendreté, surprenant par sa texture aérée.

L'occasion d'inviter sa famille et ses voisins chasseurs (quand même pas!). Ce plat demande un peu de préparation, mais avec sa sauce moutarde onctueuse aux légumes, quelques pommes vapeur, le tout servi dans de jolies assiettes prendra un air de fête!

* Certain(e)s penseront que nous y allons un peu fort du café dans nos parodies culinaires (cuisses de fenouil en persillade, coco vin, pieds de poireau panés, «maquereaux» de tofu au vin blanc et aux aromates, «escargots» à la bourguignonne, etc.), que c'est «trash». Mais celles et ceux qui connaissent le site savent qu'il s'est donné pour mission de végétaliser le patrimoine gastronomique français, afin que les nostalgiques puissent engager une transition sans frustration. Difficile ainsi de faire l'impasse sur les plats emblématiques, souvent cruels (hélas), de la gastronomie hexagonale. Et c'est aussi pour démontrer que le savoir-faire l'emporte souvent sur le produit lui-même, en l'occurrence la viande. Dans le cadre du lapin à la moutarde, c'est la sauce, exquise, qui fait toute la différence.

Un peu d'histoire

Ce mijoté de viande de lapin à la moutarde puise ses racines dans la Bourgogne profonde du XIXe siècle, où chaque ferme possédait un lopin de terre consacré à la culture de la graine de moutarde*. Selon la tradition, ce serait les aubergistes bourguignons qui auraient popularisé ce plat familial auprès des voyageurs. Lequel gagnera les tables bourgeoises, puis les bistrots parisiens où les chefs adouciront la rudesse du condiment avec de la crème fraîche, donnant cette sauce onctueuse à la moutarde qui fera la renommée de cette spécialité.

* La moutarde, l'un des plus célèbres condiments de France, consommé depuis l'Antiquité, trouvera sa terre d'élection en Bourgogne, sous l'impulsion des moutardiers et vinaigriers dijonnais. La fameuse moutarde de Dijon est protégée par un décret depuis 1937.

Focus sur le lupin

Excellente source nutritionnelle (35 à 39% de protéines, forte proportion de fibres, minéraux, vitamines), le lupin est une légumineuse qui s'intègre facilement dans les rotations céréalières. Le plus gros producteur mondial est l'Australie. En Europe la Pologne domine, devant l'Allemagne. Vient ensuite la France, avec 50 000 tonnes annuelles. La plante absorbe très peu les pesticides et se cultive aussi en bio. Ses régions productrices sont la Normandie et l'Ouest (Anjou, Bretagne, Poitou...). Le lupin le plus cultivé est le lupin blanc doux à grosses graines.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

Pour 700 g de lupin-seitan

150 g de graines de lupin blanc (en conserve)

150 g de farine de gluten

1 cuil. à soupe de sauce soja salée

2 cuil. à café d'ail sec moulu

Quelques tours de moulin à poivre

Bouillon pour la cuisson du seitan : 2 litres d’eau, 3 feuilles de laurier + 2 branches de thym + 1 cuil. à soupe de sauce soja salée + 1 cube de bouillon de légumes ou du sel.

Pour la sauce et ses légumes

4 cuil. à soupe de moutarde forte (si possible, de Dijon)

4 belles échalotes

2 carottes

1 bel oignon blond

1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

20 cl de bouillon de légumes

20 cl de crème végétale (soja pour nous)

3 cuil. à soupe d'huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

Accompagnement: 1 kg de pommes de terre grenaille

Préparation

Commencer par la préparation du seitan: bien égoutter et mixer les graines de lupin jusqu'à obtenir une poudre et les placer dans un saladier. Y ajouter la farine de gluten et tous les ingrédients secs. Bien mélanger au fouet manuel. Réaliser le bouillon à l’aide des ingrédients prévus.

Prélever 15 cl de bouillon, l’additionner de sauce soja et verser le liquide progressivement dans le saladier jusqu'à l'obtention d'une matière assez élastique. Bien malaxer avec les doigts. La bouler et la laisser reposer 15 minutes. Puis la rouler en boudin de 30 cm de long. Découper celui-ci en deux dans le sens de la longueur, puis en 8 morceaux allongés d’environ 2 cm d’épaisseur (le seitan doublera de volume). Les aplatir un peu, puis les plonger dans le bouillon porté à petits frémissements durant 40 minutes. Sortir les morceaux à l'aide d'une spatule, les laisser refroidir totalement pour qu'ils se raffermissent. Conserver 25 cl de bouillon pour la sauce.

Pour la sauce: éplucher et émincer les échalotes, l’oignon et les carottes. Les faire revenir à l'huile dans une cocotte ou une casserole 10 minutes à feu moyen en remuant régulièrement. Verser le bouillon, ajouter la moutarde et porter à ébullition. Laisser mijoter 15-20 minutes. Incorporer la crème végétale et laisser réduire pendant 10 minutes à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire.

Dans une poêle huilée, saisir à feu moyen les morceaux de lupin-seitan et les faire dorer sur toutes les faces pendant 5-6 minutes en veillant à ce qu'ils n'accrochent pas. Les dresser avec les légumes (pommes grenaille cuites à la vapeur pour nous) dans un plat de service. Napper généreusement de sauce à la moutarde et parsemer de persil ciselé. Servir bien chaud.

P’tit truc de Léna

Si vous ne souhaitez pas réaliser votre propre seitan, vous pouvez utiliser celui du commerce (ou un autre simili carne de votre choix).