Dans le Bourbonnais, la pompe aux grattons est une sorte de brioche, ronde ou allongée, piquée de dés frits de lard ou de jambon (végétaux pour nous!).
Elle se végétalise parfaitement à partir d'huile, de crème et de lait végétaux, de tofu fumé, incorporés dans de la farine, du sel et de la levure fraîche. Une fois la pâte suffisamment levée, on l'enfourne dans un four à température moyenne.
Cette brioche assez rustique se découpe en parts ou en tranches. Idéale pour l'apéro.
Un peu d'histoire
Spécilaité du Bourbonnais
Autre «institution» gastronomique bourbonnaise avec le pâté de pommes de terre (voir notre recette), la pompe aux grattons est proposée à leur clientèle par la plupart des boulangers de la région. Souvent servie tiède en apéritif, elle est traditionnellement présente dans les vins d’honneur.
Sous cette appellation typique de pompe aux grattons* apparaît une brioche (farine, levure, lait, œufs) truffée de grattons, des résidus de viande ou de gras de porc mis à rissoler lentement, additionnés de quelques grains de sel une fois dorés.
Cette pâte à brioche salée comporte un tiers d’œufs en moins que la brioche classique. Elle est salée et le beurre est remplacé par l'huile (ou saindoux) des grattons eux-mêmes, fondus et dorés.
Si cette pompe aux grattons fait donc partie des éléments identitaires du Bourbonnais, on la retrouve également au nord, dans le Berry («brioche aux grattons») et au nord-est, en Bourgogne, cette fois sous les appellations de «galette au griaudes», d'«épogne aux grattons» (à Digoin). Les grattons prennent encore les noms de «beursaudes» (Morvan), «gretons» (à Beaune)....
* Le mot «pompe» est un terme régional s’appliquant, dans le centre et le sud de la France, à certaines pâtisseries : pompe à l’huile en Provence, pompe aux pommes en Auvergne et dans le Bourbonnais… Les grattons ou gratons (mot issu du germanique Kerte, signifiant « entaille »), encore appelés rillons (vers la Touraine et L'anjou) ou grillons (dans le Sud de la France), désignent, en particulier dans le Bourbonnais, des dés de lard fondus, incorporés à la pompe.
Recette
Ingrédients
(pour 6 personnes, à grignoter)
300 g de farine de blé
5 cl d'huile neutre
100 g de tofu fumé
10 cl de lait végétal
15 cl de crème végétale + pour la dorure
20 g de levure fraîche
2 à trois pincées de sel (selon vos goûts)
Poivre (facultatif)
Préparation de recette
Faire tiédir le lait végétal et y dissoudre la levure fraîche. Placer la farine dans un saladier, y creuser un puits pour y verser la crème végétale. Délayer en ajoutant l'huile, le lait avec de la levure et du sel. Pétrir de façon à former une belle boule de pâte collante. Si elle est trop collante, fariner légèrement. Laisser reposer sous un linge pendant 1 heure. Réduire le tofu fumé en petits morceaux et les faire rissoler 2-3 minutes dans une poêle huilée. Si vous voulez leur donner un peu plus de «caractère», vous pouvez les poivrer ou les pimenter.
Travailler à nouveau la pâte en incorporant les morceaux de tofu fumé frits, puis déposer en boule sur un plaque huilée (ou tapissée de papier sulfurisé) et laisser lever 2 heures supplémentaires. Badigeonner le pâton d'un peu de crème végétale. Enfourner enfin pendant environ 35 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Surveiller la cuisson en piquant avec la lame d'un couteau. Si la lame ressort sèche, la pompe est cuite.
Le p'tit truc de Léna
Pour renforcer le doré de la croûte, ajouter un soupçon de curcuma dans la crème végétale avant de badigeonner la pompe.