Dessert suranné qui a laissé des souvenirs impérissables aux plus anciens d'entre nous et qui rappellera une mère, une grand-mère, une vieille tante... la pâte de coing s'offre à la vue sous une belle couleur automnale, orangée à brune. D’une texture plus ou moins granuleuse, souple et dense, elle se détaille en carrés, en rectangles, en ronds ou en losanges.

Elle se compose pour moitié de pulpe de ce fruit et pour l’autre de sucre. Sa préparation reste des plus sommaires: les fruits ne s'éplucheront pas (se frottant juste au torchon pour enlever la légère bourre blanche qui s'y trouve souvent). Coupés en morceaux, ils cuiront dans du sucre. Ensuite, on mixte et on étale cette pâte sur un support lisse, où elle séchera trois à quatre semaines à l'abri. Ensuite, on découpe des morceaux de la forme choisie, que l'on roule dans du sucre glace si on le souhaite.

Cette pâte de fruit devenue bien rare s’apprécie au moment du café, à la fin d’un repas. On la voit sortir des tiroirs à l'occasion des fêtes, elle qui demande à être préparée plusieurs semaines avant consommation et qui se garde des mois. Elle peut faire aussi un beau présent à offrir...

Un peu d'histoire

Le cognassier, un arbre qui se complaît sous les climats de type méditerranéen, était choyé dès l'époque de la Grèce antique. La région de La Canée (Kydonia), en Crète produisait une variété de coing la plus prisée, appelée «melon Kudonion» ou «pomme de Cydon».

Contrairement à certaines régions de Méditerranée et au Portugal où on peut le consommer cru, ce fruit, piriforme et mafflu, à la peau jaune et cotonneuse, présente la particularité de ne pouvoir se déguster sous nos latitudes que cuit tant sa chair blanchâtre, acide et astringente, est dure comme du bois. Hormis sous forme pâte de fruit, on le retrouve en confiture ou en gelée. Plus rares sont les pâtisseries à base de ce fruit: pain-coing provençal (un coing d'une variété locale de plus petite taille encagé dans une pâte à pain et cuit au four), tarte aux pommes avec morceaux de coings, ou gâteau au coing... En Europe de l'Est, le coing s'utilise comme un légume et donne une soupe hivernale. Dans certaines régions du globe, on peut les faire rôtir au four ou les utiliser (comme au Maroc) dans la préparation de tajines. Il peut donner aussi une liqueur et même (dans les Balkans) un alcool. Plus étonnant, en Espagne, en Argentine et au Vénézuela, on cuit la pulpe du fruit pour en faire un bloc de pâte rougeâtre pour le détailler en tranches et le manger en sandwich avec du fromage.

Sur le plan nutritionnel, ce fruit odorant est très riche en polyphénols. La Provence s'impose comme l'une des terres d'élection du coing dont la pâte de fruit qu'on en fait est un hôte de marque sur la table des 13 desserts de Noël aux côtés du nougat noir, des calissons, des fruits confits... Autre province attachée historiquement à cette friandise: l'Auvergne, réputée par ailleurs pour ses pâtes de fruits.

Spécialité de Provence, Languedoc, Dauphiné, Auvergne, Vivarais, Franche-Comté…

Toutefois, on le connaît bien dans plusieurs autres régions françaises. Ainsi, selon une légende franc-comtoise, la pâte de coings aurait été inventée par les religieuses de l’abbaye de Baume-les Dames, auxquelles on prête déjà l’invention du craquelin et même du pet-de-nonne. Celles-ci, passées maître dans la confection des pâtes de fruits (pommes, mûres, framboises…), offraient ces gourmandises à leurs invités.

A signaler encore le cotignac, une gourmandise d'Orléans à base de gelée de coing.

En France, la production reste confidentielle. Les premiers producteurs sont la Turquie (près du tiers de la production mondiale avec 110 000 tonnes annuellement), puis la Chine. Bien après, viennent le Maroc, l'Argentine et l'Iran. En Europe, seule la Roumanie se distingue réellement.

Recette

Ingrédients

(pour la valeur d'1 boite à biscuit)

1,2 de coings bio (compter 1,5 kg si vous ôtez la peau)

600 g à 700 g de sucre roux (selon vos goûts, un peu plus si sucre blanc)

Préparation de recette

Frotter les coings (ou les laver et les sécher) pour ôter la « bourre » blanche qui s'y trouve souvent. Les fendre en 2 pour en extraire le trognon. Puis couper les fruits en morceaux.

Les placer dans une grosse casserole avec 2 cuil. à soupe d'eau pour que ça n'accroche pas. Cuire à couvert pendant 15 à 20 minutes (selon la dureté de la chair). Placer le contenu de la casserole (jus compris) dans le mixer. Une fois le tout parfaitement homogène, le replacer dans la casserole avec le sucre, bien mélanger, et laisser cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes, en remuant avec une cuiller de bois pour que le fond n'accroche pas.

Laisser un peu refroidir le mélange, avant de l'étaler dans un plat carré ou rectangulaire tapissé de papier sulfurisé, ce sur une épaisseur de 2 à 3 centimètres.

Laisser sécher 3 semaines à 1 mois à l'abri (en effaçant, le cas échéant, toute trace de début de moisissure), avant de découper des carrés, des rectangles ou des losanges dans cette couche. Si vous aimez, rouler les morceaux découpés dans du sucre cristallisé. Ranger ces morceaux dans une boite fermée (une boite en fer allant très bien), en plaçant une plaque de papier sulfurisé sous chaque couche.

Le p'tit truc de Léna

Je connais bien la pâte de coing, car ma belle-mère marseillaise en faisait souvent. Quel bonheur de retrouver ce délice automnal ! J'ai dans l'idée d'ajouter durant la cuisson de la cannelle, du gingembre...