Délice rustique automnal, le pain-coing* est une pâtisserie élaborée à partir d'une pâte à pain, fourrée au coing et enrichie de sucre et de gras.

Fabriquée par quelques artisans, on la retrouve encore chez certaines familles perpétuant cette vieille recette de grand-mère.

Tiède ou froid, le pain-coing s'apprécie au goûter, au petit-déjeuner, en en-cas ou même au dessert du repas.

*Qui n'est pas sans évoquer la «pomme en cage», appelée «bourdelot» en Normandie, «rabote» en Picardie, «talibur» dans le Nord, ou la «poire en cage», appelée «douillon» .

Un peu d'histoire

Né dans le Comtat-Venaissin (la «Provence des Papes», région centrée sur le département du Vaucluse), le pan coudoun («pain-coing» en provençal) a conquis plus tard les bords du Dauphiné (dans la « Drôme provençale », celle des Baronnies, du Tricastin), du Vivarais (Ardèche) et la Haute-Provence, puis le reste de la Provence jusqu'au Pays d'Aix et au Marseillais. Le fruit utilisé, dit «coing de Provence», est la variété française de coing la plus estimée et la plus produite (actuellement, sa production représentant le cinquième d'une production nationale estimée à 2 000 tonnes/an). D'un calibre inférieur et d'une forme moins irrégulière, elle se distingue par sa couleur jaune vive à maturité et son parfum plus appuyé.

En Provence, le cognassier s'utilisait dans les haies depuis au moins le XVe siècle. La consommation de son fruit, cru, jugé trop âcre et astringent, ne semblait pas faire l'unanimité. Aux siècles suivants, sa cuisson se généralise et devient bien plus adaptée au palais des populations. Cependant, il faudra attendre la fin de la Grande Guerre pour que se développe dans les campagnes cette pratique d'utilisation du four du boulanger après la cuisson du pain par les populations déshéritées pour y faire cuire leurs tartes, tourtes, gratins, tians... pains-coing et aussi les pains-poire (pan pèr en provençal). D'abord rustique, cette pâtisserie, composée de coing, de farine, de levure, de sel et d'eau, s'embriochera tantôt de lait. Le coing (précuit, épluché et vidé), enrichit de beurre et de sucre (ou de miel), se verra enfermé dans un morceau de pâte, ouvert d'un petit trou en son sommet pour que puisse s'échapper la vapeur. Le tout, badigeonné à l'œuf pour la dorure, sera enfourné. C'est durant la cuisson que le fruit imprégnera la pâte de sa saveur subtile. Ce régal était réservé aux pauvres qui attendaient la fin de la cuisson du pain au four banal pour amener leurs sucreries. Plus tard, il fera la joie des écoliers à l'heure du goûter qui le surnommaient «pingouin».

Recette

Ingrédients

(pour 4 à 6 pièces)

4 coings moyens ou 6 petits

Pâte à pain :

250 g de farine de blé

15 g de levure fraîche de boulanger

10 cl d'eau ou de lait végétal

1 pincée de sel

Garniture :

30 g de sucre roux

Dorure : 2 cuil. à soupe de crème végétale + 1 pincée de curcuma

Préparation de recette

Laver les coings, les peler, les couper en 2, les évider en les gardant entiers, ou bien les couper en 4 ou 8 morceaux en en retirant les pépins. Placer les fruits dans une casserole emplie d'eau. Porter à ébullition 5 minutes, puis laisser pocher.

Pendant ce temps, préparer la pâte. Dissoudre la levure dans de l’eau ou du lait végétal tiède. Mélanger la farine et le sel. Ménager un puits et au centre y mettre le mélange lait végétal (ou l'eau) / levure. Pétrir et laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Étaler la pâte assez finement. La découper en 4 ou 6 carrés. Déposer le coing égoutté au centre et redécouper la pâte assez grand pour l'envelopper et en laissant un trou en haut. Placer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Recommencer de la même façon pour les autres morceaux de fruits. Introduire par le trou le sucre roux. Badigeonner les pains de l'eau de cuisson et les saupoudrer de sucre roux. Mettre les pains-coing à cuire au four à 180° pour 25 à 30 minutes.

Le p'tit truc de Léna

Gourmande que je suis, je verrais bien une poignée de raisins secs dans la pâte à pain. Rien n'empêche de servir votre pain-coing, tiède, sous un chocolat ou un caramel liquides.

L'opération la plus fastidieuse reste la préparation des coings dont la chair est parfois dure comme du bois. Utiliser un bon couteau en veillant à ne pas se blesser!