Entrée traditionnelle des campagnes du Velay et régions alentours, la salade de lentilles se compose, outre force lentilles vertes du Puy, d’oignons finement hachés et, souvent, de lardons fumés (remplacés avantageusement par du tofu). Le tout, assaisonné en sel et en poivre, est relevé d’une vinaigrette et saupoudré de persil haché.

Servie mi tiède ou à peine froide, nombre de restaurants et auberges du nord Auvergne plébiscitent cette mise en bouche à l’ancienne, roborative, bon marché et simple à préparer.

Un peu d’histoire

Production emblématique du Velay, la lentille verte du Puy, petite pastille renflée et homogène, se différencie de ses concurrentes* par sa séduisante couleur vert sombre, sa finesse gustative, sa peau plus fine et son amande non farineuse induisant une cuisson rapide. Produite sur une zone bien délimitée (du bassin du Puy aux hauts plateaux basaltiques du Velay), cette lentille locale croît en majorité sur ces terres volcaniques rouges caractéristiques, où règne, de surcroît, un microclimat unique: froid au début de la croissance de la plante et chaud et ensoleillé en été, ce qui accélère sa maturation. La culture reprend le mode traditionnel, sans irrigation, ni apport d’engrais. Les semis s’effectuent de mars à avril et la récolte du début août à la mi-septembre.

Qualifiée de «caviar du pauvre», de «bifteck végétal», de «perle ponote», avec sa richesse en minéraux, acides aminés, oligo-éléments, protéines… en fer, magnésium et vitamines B, elle associe ainsi parfaitement plaisirs de la table et équilibre alimentaire.

La lentille verte du Puy inspire de multiples idées culinaires: salade de lentilles, petit salé aux lentilles, saucisses aux lentilles, soupe de lentilles… Il existe aussi de la farine de lentille.

*Lentille verte du Berry, lentille blonde de Saint-Flour (voir à petit salé aux lentilles).

Issue de l’acclimatation d’une plante d’origine méditerranéenne, la lentille verte du Puy se cultive depuis plus de deux millénaires dans le Velay. Reconnue «Appellation d’Origine» dès 1935, elle sera le premier légume sec à obtenir, en 1996, une Appellation d’Origine Contrôlée.
Aujourd’hui, près de 80 % des surfaces françaises cultivées en lentilles le sont dans la région (bon an, mal an, un millier de producteurs ensemencent 4 000 à 5 000 hectares, pour produire 30 à 40 000 quintaux) venant alimenter les quatre entreprises locales (la plus ancienne datant de 1819). En août, la fête de la Lentille Nouvelle bat son plein au centre du Puy-en-Velay, sous l’égide de la confrérie.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

250 g de lentilles

100 g de lardons de tofu fumé

1 bel oignon haché

2 feuilles de laurier

3 branches de persil haché

3 cuil. à soupe d’huile de noisette

1 cuil. à soupe d’huile de pépin de raisin

2 cuil. à soupe de vinaigre de vin (ou balsamique)

Moutarde (facultatif)

2 pincées de sel

Poivre

préparation de recette

Rincer, puis faire cuire (départ eau froide) les lentilles vertes du Puy pendant 25 minutes environ avec le sel, les feuilles de laurier (possiblement du thym). Hacher l’oignon finement. Confectionner la vinaigrette avec vinaigre, huile, sel et poivre. Mélanger les lentilles vertes du Puy refroidies avec la vinaigrette, incorporer le tofu fumé, coupé en lardons et saisi à la poêle à feu vif. Dresser dans un saladier avec cerfeuil en décoration, ou bien saupoudrer de persil haché.

Le petit truc de Léna

Pour la cuisson des lentilles, j’ajouterais une gousse d’ail épluchée. Cuite, elle sera écrasée pour parfumer la vinaigrette. On peut remplacer le vinaigre par du jus de citron.