Familière de la table alsacienne, la quenelle de pomme de terre est ce cylindre oblong et dodu, moelleux sous la dent, de couleur claire, tantôt piqueté de hachures de ciboulette...
La purée de ce féculent, liée de fécule ou de farine, épaissie de chapelure, additionnée de crème (végétale) et, souvent, de ciboulette ou de persil, muscadée, salée et poivrée, sera fractionnée en portions, successivement moulées à la main, roulées dans la farine, puis plongées dans une eau frémissante. Une fois écumées, elles seront accommodées selon son goût.
En hiver, mais aussi en été, car légères tout en calant l'estomac, ces quenelles moelleuses à cœur font un excellent petit plat traditionnel, nappées d’une crème épaisse, avec des petits lardons (de tofu fumé), éventuellement de l’oignon rissolé, et escortées de feuilles de salade.
Un peu d'histoire
Spécialité d’Alsace
Cette quenelle de pomme de terre alsacienne, d’apparence rustique (plus courte, moins lisse) et moins volumineuse (car non mise à gonfler au four pour son service) que son homologue lyonnaise, nous rappelle cependant que ce type de spécialité est né côté Rhin… bien avant que côté Rhône! Pour preuve, le mot «quenelle», attesté en langue française depuis 1750, tirerait son origine de l’allemand Knödel qui signifie «boule de pâte».
L’Alsace est ainsi grande pourvoyeuse de quenelles diverses et variées : quenelle de semoule, quenelle de pomme de terre, quenelle de farine, quenelle au fromage blanc, quenelle de moelle, quenelle de foie….
Pour en revenir à nos quenelles de patate (pouvant s’apparenter à la famille du gnocchi et des farcidures limousines, et même pas si éloignées des floutes franc-comtoises lorsque rissolées), on les appelle en Alsace Grumbeereknefle, Ardäpfelknepfle, Schneeballe (que l’on peut traduire par «boules de neige») ou encore Buwespätzle (ce qui signifie «zizi de garçon»!). Leur mise en œuvre nécessite un bon poids de pommes de terre. Une fois la purée obtenue, celle-ci est additionnée de bouillon ou de crème, de chapelure, salée, muscadée et poivrée, avant d’être façonnée en cylindres. Ceux-ci, enrobés de farine, seront brièvement plongés dans une eau frémissante. A noter que dans sa version «bourgeoise», on incorpore à la pâte du jaune d’œuf, de la muscade, de l’oignon, des herbes (ciboulette ou persil)…
Une fois pochées, ces petites quenelles seront accommodées telles quelles ou poêlées deux minutes dans du beurre pour y dorer sur toutes leurs faces. Elle se servent traditionnellement nappées d’une crème épaisse et parsemées de lardons, voire, de rouelles d’oignon rissolées.
Natures, elles peuvent également se substituer aux patates bouillies accompagnant la choucroute (voir choucroute garnie alsacienne).
Recette
Ingrédients
(pour environ 50-60 pièces et 4 personnes)
1 kg de pomme de terre (pour purée)
3 cuil. à soupe de fécule de maïs (farine à défaut)
4 cuil. à soupe de chapelure
12 cl de crème végétale
1 pincée de muscade râpée
3 cuil. à soupe d’huile au goût neutre ou de margarine
Quelques tiges de ciboulette ou de persil
Sel
Poivre
+ Farine pour l’enrobage des quenelles avant pochage
Pour la finition:
200 g de tofu fumé
1 ou 2 oignons (facultatif)
Crème végétale (facultatif)
Huile
Quelques croûtons (facultatif)
Préparation de recette
Eplucher les pommes de terre et les cuire à l’eau. Autre méthode: les cuire en robe des champs et les éplucher ensuite. Les passer au moulin à légumes, sinon les écraser au presse-purée. Ajouter la crème, l’huile, le sel, le poivre, puis la farine et la chapelure, enfin, de la ciboulette hachée (à défaut, du persil). Bien malaxer.
Prélever des boulettes du mélange, les façonner en petits cylindres s’amincissant aux extrémités (la taille de ces quenelles n’est pas gravée dans le marbre: les nôtres faisaient entre 4 et 6 cm de long et un peu moins de 2 cm de diamètre), et les rouler dans un bol de farine. Les plonger successivement dans une casserole d’eau frémissante (5 - 10 par «fournée» selon la taille de la casserole). Dès que les petites quenelles remontent en surface (au bout de 2-3 minutes), les sortir du bain à l’aide d’une écumoire et les déposer sur une assiette.
Pour leur préparation: les maintenir au chaud et les servir en leur versant dessus des oignons émincés mis à rissoler à l’huile, ainsi que le tofu fumé détaillé en lardons mis à rissolés, ou bien simplement de la crème végétale. Il est aussi fréquent de faire revenir les quenelles quelques minutes sur toutes leurs faces dans une poêle huilée, avant de verser sur elles de l’oignon et le tofu fumé rissolés, ou bien de la crème, et même des croûtons aillés!
A noter encore que dans certaines recettes traditionnelles, on mélange de la purée à une moitié (ou un tiers ) de pomme de terre râpée crue.
Le p’tit truc de Léna
Pour plus de gourmandise, vous pouvez ajouter dans votre mélange un peu de levure maltée pour donner aux quenelles un petit goût fromager.
Concernant l’accompagnement, si vous en avez marre de la salade, vous pouvez prévoir une petite poêlée de poireaux ou, pourquoi pas, des champignons?
