Comptant parmi ces desserts indémodables*, la crème brûlée prend l'aspect familier d'une crème vanillée, légèrement tremblotante, caramélisée en surface. En bouche, son charme tient au contraste entre l'onctuosité de la crème froide et le craquant encore tiède du caramel!
Le résultat de sa végétalisation en soufflera plus d'un: texture identique, saveur très proche ! L'absence des jaunes d'œufs passe inaperçue parmi les autre ingrédients (crème et lait végétaux, sucre, vanille); seul un épaississant est nécessaire. Nous avons opté pour un rien de fécule de maïs.
Le lait peut être d’avoine, d'amande... Et la vanille classique peut se remplacer par une infinité d'autres parfums: cannelle, citron, orange, chocolat... même les plus improbables, selon les productions emblématiques régionales, lavande, thym ou romarin (en Provence), chicorée (dans le Nord), réglisse (dans le Languedoc), châtaigne (dans le Vivarais), nougat et noix (dans le Dauphiné), violette (dans le Midi toulousain), pain d'épices (en Bourgogne, en Champagne), génépi (Savoie), vin jaune (Jura), etc. Pour la caramélisation, la cassonade est de tradition, mais on peut se rabattre sur du sucre en poudre blanc.
Cette crème brûlée, crémeuse et fondante, permet de prolonger un repas par un dessert léger et frais.
*... et préférés des Français, selon des enquêtes, avec le fondant au chocolat et l'île flottante.
Un peu d'histoire
Spécialité d'Ile de France et de toute la France
La crème brûlée, dite aussi «crème caramélisée», se compose dans sa version traditionnelle de jaunes d'œuf, de sucre, de crème de vanille et de sucre caramélisé. Elle s'inscrit dans la famille de la crème caramel, de la crème catalane, du flan (flan parisien).
L'origine de ce dessert génial, que se disputent l'Espagne, l'Angleterre et la France, reste inconnue. Cependant, la première référence qui en est faite, en 1691, est française: dans le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois, ouvrage du cuisinier François Massialot.
Recette
Ingrédients
(pour 4 personnes)
20 cl de lait d'avoine (à défaut, de riz, de soja ou d’amande)
20 cl de crème d’amande (ou une autre crème végétale)
1 gousse de vanille (ou 1 cuil. à soupe d’extrait de vanille)
1 cuil. à soupe bombée de fécule de maïs
75 g de sucre semoule blanc* + 1 peu de cassonade pour caraméliser
*Possible d'utiliser du sucre roux (en diminuant légèrement la quantité) mais la crème prendra une teinte rousse.
Préparation de recette
Dans une première casserole, verser le lait et la gousse de vanille fendue en deux et raclée. Dès ébullition, laisser infuser 10 minutes (hors feu).
Dans une casserole de taille moyenne, faire chauffer la crème végétale et le sucre en fouettant le mélange. Ajouter la fécule en fouettant. Verser le lait en ôtant la gousse. Refaire cuire 5 minutes sur feu doux en fouettant toujours. Répartir cette crème dans 4 à 6 ramequins (selon leur diamètre). Faire cuire au four dans un plat à gratin au bain-marie pendant 40 minutes à 160°C. En fin de cuisson, les crèmes doivent être légèrement tremblotantes. Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur 3 heures.
Saupoudrer les crèmes d'un peu de sucre ou de cassonade, puis les caraméliser avec un fer à caraméliser. Si on ne dispose pas de fer à caraméliser, on peut utiliser un chalumeau.
Afin que la couche de sucre caramélisé soit plus épaisse et plus cassante, et donc plus craquante, un second passage du fer est recommandé.
Le p'tit truc de Léna
Si on ne dispose ni de fer, ni de chalumeau, on peut faire flamber, mais difficile d'obtenir une plaque de sucre craquante.
Pour le flambage: verser 3 cl d'alcool dans une casserole, chauffer, craquer une allumette et verser le liquide enflammé sur les ramequins saupoudrés de sucre. Eviter de mettre le feu à la nappe et à la maison.