Dans la famille nombreuse des omelettes françaises* le massacanat occupe une place singulière, puisque enrichi de rondelles d'oignons et de cubes de viande... remplacés dans notre cas par un simili-carne s'y prêtant: le tempeh. Nous aurions, bien sûr, pu opter pour du seitan ou du tofu.

Le tempeh se cuisine en morceaux en faisant sauter ceux-ci à l'huile avec de l'oignon et du persil. Ensuite on verse la préparation de l'omelette végétale dans la poêle pour la saisir à son tour.

En plat principal, avec une jolie salade saisonnière, des crudités, ce plat pyrénéen ne manquera pas d'étonner. L'occasion aussi de découvrir le tempeh!

* Précisions à omelette végétale.

Un peu d'histoire

Appelé aussi «omelette de Pâques», le massacanat est une grosse omelette accommodée avec les restes de viande de la veille, que l'on fait revenir avec de l'oignon, du persil, un peu de graisse, avant de faire saisir les oeufs. Ce plat traditionnel se déguste particulièrement en Bigorre* le lundi de Pâques, marquant la fin du Carême, voire, le mardi. Toutefois, on le trouve à l'année au menu de la plupart des auberges et restaurants de montagne, souvent revisité.

*Comté historique des Pyrénées françaises et de la Gascogne, correspondant peu ou prou au département des Hautes-Pyrénées dont la préfecture est Tarbes.

Focus sur le tempeh

Le tempeh ou tempe (prononcé «tempé»), considéré par les véganes comme l'un des trois grands substituts de viande avec le tofu et le seitan, se fabrique à partir de graines de soja dépelliculées. Cuites et écrasées, celles-ci seront ensemencées d'un champignon, lequel, provoquant des moisissures, donnera cette matière fermentée (comme un fromage), compacte et filamenteuse, que l'on découpe en tranches. Au goût, on y relève des arômes de champignon, de levure et de noix. On peut l'utiliser comme le tofu: rissolé ou haché. Il peut prendre place dans des sandwiches, enrichir une sauce...

Recette

Ingrédients

(pour 3-4 personnes)

Pour l’appareil:

225 g de tofu soyeux

50 g de farine de pois chiche

1 cuil. à soupe rase de fécule de maïs

10 cl d’eau

2 cuil. à soupe d’huile d’olive (ou autre huile)

1/2 cuil. à café de curcuma

1/2 cuil. à café de sel kala namak moulu (à défaut, sel classique)

Poivre

Pour la garniture:

250 - 300 g d'oignon

150 à 200 g de tempeh (à défaut, seitan ou tofu fumé)

1 cuil. à soupe de sauce soja

2 gousses d'ail

6-7 tiges de persil

2 cuil. à soupe d'huile

Préparation

Détailler le tempeh (ou le tofu fumé ou le seitan) en cubes de 2 centimètres de côté. Chauffer un poêlon et faire fondre une cuillère d'huile. Y jeter les morceaux de simili-carne, et les faire dorer de tous les côtés. En fin de cuisson, déglacer à la sauce soja. Réserver.

Éplucher les oignons et les émincer en fines rondelles. Les laisser dorer dans une poêle avec 1 cuil. à soupe d’huile en remuant régulièrement.

Pendant ce temps, préparer l’appareil: dans un saladier, mélanger le tofu soyeux, l’huile, l’eau, la farine de pois-chiche, la fécule, le curcuma, le sel kala namak et le poivre, puis mixer.

Ajouter les cubes de tempeh, les gousses d’ail écrasées et le persil aux oignons dans la poêle. Bien mélanger et laisser chauffer quelques minutes supplémentaires. Verser dessus la préparation d'omelette en prenant soin de bien couvrir la garniture. Laisser cuire à feu doux à couvert jusqu’à ce que l’appareil ne soit plus liquide (15 minutes environ).