Le rôti (pour nous végétal) aux pruneaux se présente sous l'aspect d'un gros cylindre beige à peine rosé*, à la texture dense, servi sur une farce pruneautière...

A base de farine de gluten et de farine de pois chiche, ainsi que de lentilles corail, agrémentés d'oignon, d'ail, d'huile, de sel et d'épices, il sera malaxé avant de prendre sa forme et d'être poché dans un bouillon.

Chaud ou froid, ce rôti** (non pas à base de seitan pur comme on le voit souvent, mais enrichi de légumineuses) se servira sur un lit de pruneaux hachés et encadré de légumes ou de champignons. Froid, on le dégustera avec une sauce ou de la moutarde (car assez sec).

*Rappelons que la «jolie» couleur rose caractéristique de la charcuterie résulte des colorants artificiels.

**Nous ne sommes pas des fanas du simili carne. Mais, la gastronomie française, très «carnivore», nous oblige à désacraliser ce qui reste le principal obstacle à son développement vers le végétalisme. Beaucoup de personnes en transition craignant de ne plus pouvoir manger comme avant...

Un peu d'histoire

Le rôti (de porc) aux pruneaux est une vieille recette traditionnelle des terroirs français, partout où il se trouve de la prune, en particulier dans l'Agenais. Il existe le pendant en Normandie, mais aux pommes.

Bien souvent, le rôti est fourré de la farce aux pruneaux (opération plus délicate avec un rôti végétal, mais possible).

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

200 g de farine de gluten

75 g de farine de pois chiche

100 g de lentilles corail

3 gousses d'ail

2 oignons rouges moyens

3 cuil. à soupe d'huile d’olive

1 cuil. à café de fumé liquide (facultatif)

3 cuil. à café de paprika moulu

2 pincées de piment fort moulu (voire plus si vous aimez le piment)

1 - 1,5 cuil. à café rase de sel (selon votre goût)

Poivre

Garniture

400 à 500 g de pruneaux non dénoyautés

250 g de champignons de Paris

1 oignon

Bouillon de pochage

3 à 4 litres d'eau + 1 cube de bouillon de légumes + 1 branche de thym + 2 feuilles de laurier

Préparation de recette

Rincer et faire cuire les lentilles avec les gousses d'ail épluchées. Dénoyauter les pruneaux, en réserver quelques-uns pour la garniture décorative. Hacher les autres, les faire cuire dans un peu d'eau, égoutter, écraser et réserver.

Une fois les lentilles cuites, les presser dans une passoire pour en égoutter l'eau. Eplucher et hacher les oignons, les faire suer dans une poêle huilée. Puis les mixer avec les lentilles, l'huile, le paprika, le piment fort, le poivre et le sel. Mêler les farines de gluten et de pois chiche dans un saladier. Leur ajouter le contenu du mixeur. Malaxer la pâte jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Rajouter 5 à 6 cuil. à soupe du bouillon de la marmite et malaxer (rajouter un peu de bouillon si la boule est trop sèche). Lui donner ensuite la forme d'un gros saucisson (à peu près 15 cm de long sur 5 à 6 de diamètre) en le roulant dans du papier alimentaire (il faut qu'il soit homogène, sans fissures). L'immerger dans la marmite de bouillon que l'on montera à légers frémissements 45 minutes. Puis éteindre le feu et laisser pocher dans l'eau 10 minutes.

Sortir le rôti. Le laisser refroidir dans un plat pour qu'il se raffermisse.

Garniture: dénoyauter les pruneaux (en garder une dizaine pour la déco), les hacher et les faire revenir à l'huile 10 minutes avec de l'oignon haché. Laver, émincer et faire revenir à l'huile les champignons.

Service. Disposer le rôti sur le lit de pruneaux hachés. Placer autour quelques champignons et pruneaux. L'arroser de quelques cuillerées d'huile d'olive. Le passer à four préchauffé moyen 15 minutes pour que ça «croûte» et dore un peu.

Sinon, on peut le déguster froid avec de la moutarde, de la mayonnaise (voir notre mayonnaise sans œufs). On peut l'utiliser dans une raclette.