L’aumônière apparait comme une sorte de bourse, faite d’une crêpe (ou d’une feuille de brick), emplie d’une garniture et refermée en son sommet par un cordon de ciboulette.
Dans le cadre de l’aumônière aux légumes, en automne-hiver, les carottes, oignons, poireaux, champignons (taillés en julienne ou en brunoise) se taillent la part du lion. L’été, le triptyque aubergine-courgette-poivron reste une valeur sûre. De la crème, des herbes, des épices, du sucre apporteront leurs saveurs.
Cette entrée assez chic se sert bien près d’un fagot de crudités ou une fondue de poireaux. Elle peut faire office de « plat » pour un repas de fête.
Petit historique
Sans véritable «racine» géographique, l’aumônière semble toutefois à raccorder aux régions francilienne, normande, voire, ligérienne (val de Loire). Son nom est, bien sûr, en rapport avec cette bourse portée à la ceinture et qui servait à distribuer les… aumônes. La présence (parfois) de sucre dans la réalisation de cette recette souligne l’ascendance «médiévale» que l’on voudrait lui donner, époque où le sucré et le salé n’étaient pas aussi séparés que de nos jours.
Recette
Ingrédients
(pour 4 personnes)
4 crêpes assez larges (ou feuilles de brick)
350 g de carottes
2 oranges moyennes juteuses
1 oignon
1 gousse d’ail
50 g de sucre (facultatif)
1 cuil. à soupe de crème végétale (au soja, riz, avoine…)
Herbes aux choix (thym, romarin, aneth, coriandre, etc…)
4 à 5 tiges de persil plat haché (facultatif)
Epices (safran ou curry, ou coriandre…)
Sel
Poivre
Décor:
2 ou 3 poireaux
4 ou 8 brins de ciboulette
Préparation de recette
Eplucher les carottes et l’oignon, les tailler en julienne*. Les faire revenir 15 minutes environ à la poêle. Les placer dans un saladier en les mélangeant avec les oranges (épluchées, taillées à vif en quartier, puis en cubes). Ajouter l’ail écrasé, les épices, les herbes, sucrer (ou pas), verser la crème, bien mélanger et laisser mariner quelques instants.
Répartir la julienne dans les crêpes, en refermer le haut avec 1 ou 2 tige(s) de ciboulette. Placer les crêpes sur une plaque huilée, les badigeonner d’huile au pinceau. Les placer 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Pendant ce temps, laver les poireaux, les tailler en rondelles ou en tronçons (coupés en 4 dans le sens de la longueur). Les cuire 5 minutes à l’étouffée (à feu doux) dans une poêle huilée, après les avoir assaisonnés. Les disposer sur assiette auprès des aumônières.
*Il existe une râpe à julienne sur les robots. Sinon, tailler de fines rondelles, puis les émincer en fines allumettes.
Le p’tit truc de Léna
Avec leur garniture orangée à l’intérieur, ces crêpes ou feuilles de bricks refermées par un cordon végétal ne manquent pas d’allure. En terme de saveurs, on dirait des nems à la française ! Les crêpes, on peut les teindre en jaune en rajoutant du curcuma dans la pâte. Les crêpes auront d’ailleurs une meilleure tenue à la cuisson que les feuilles de bricks, plus fragiles.
Pour serrer le nœud autour de l’aumônière, on n’est pas trop de deux ! Néanmoins, si on est seul(e), avec de la délicatesse, ça «passe» sans encombre. La ciboulette reste la meilleure «ficelle» végétale. Si on n’en trouve pas, les tiges vertes de cébettes peuvent aller.
Enfin, si le sucré-salé ne convient pas, on peut supprimer les cubes d’orange et les remplacer par autre chose comme de la citrouille ou du potimarron, taillé en julienne pour cuire avec les carottes.