Proche du pot-au-feu, la bréjaude est une soupe rustique à base de chou, de pommes de terre et/ou de raves*, le tout parfumé de tofu fumé (en remplacement du lard) et, souvent servi avec une tranche de pain de seigle.
Pour la réaliser, on utilise les légumes d'hiver pré-cités. Si on ne dispose pas de raves, des navets, voire, des carottes peuvent faire l'affaire. Il n'est pas interdit non plus de rajouter un peu d'oignon. Une fois les légumes coupés en morceaux, on les plonge dans une eau salée, un peu grasse (nous avons utilisé de l'huile d'olive). En partie cuits, on leur ajoute le tofu coupé en tranches pour qu'il parfume bien de son goût fumé. Les tranches de tofu bien saisies, on les écrase sur du pain de seigle que l'on place dans une assiette creuse, puis que l'on arrose du bouillon et, enfin, que l'on couvre des légumes.
En hiver, cette soupe-potée réconfortante remplit bien l'estomac.
*Voir le p'tit truc de Léna à la fin.
Un peu d'histoire
Spécialité du Limousin
Originaire de la partie médiane du Limousin (département de la Haute-Vienne et sud de celui de la Creuse), cette soupe à la graisse, en passe d’être oubliée, doit son nom au bréjou (de bréjer qui signifie «écraser le lard» en langue limousine), couenne du lard indispensable pour parfumer les légumes du pot, qui revenait de droit à l’assiette du maître de maison.
Dans la version authentique, les raves remplaçaient les pommes de terre. A Bellac (ville natale de l'écrivain Jean Giraudoux), existe une confrérie des Compagnons de la Bréjaude.
Au début du XIXe siècle, châtaignes et raves constituaient encore les deux principales cultures du Limousin, servant de nourriture de base aux humains et aux animaux. Les raves entraient journellement dans la composition du repas: dans la soupe, cuites à la marmite ou grillées sous la cendre.
La rave du Limousin, ronde et plate (sorte de gros navet aplati dont le diamètre peut atteindre celui d’une assiette), blanche et se colorant de violet sur la partie sortant de terre, présentait l’avantage de ne pas geler. Une disposition qui permettait aux paysans de la cueillir tout au long de l’hiver et de bénéficier ainsi de légume frais. Autre avantage, cette rave se semait de fin août à début septembre, après avoir récolté le seigle, ce qui permettait de faire la même année deux cultures sur la même parcelle.
Depuis la fin de la dernière guerre mondiale, ce légume-racine ne se cultive plus guère que dans les potagers familiaux. On le consomme cru ou cuit (sauté, gratiné, en purée, en jardinière… au fond de la toupine (récipient en grès) sous les châtaignes blanchies, seul ou en accompagnement de plats (ragoût, bréjaude) ou pour parfumer les potages de saison.
Recette
Ingrédients
(pour 4 personnes)
12 belles feuilles de chou
4 raves ou rutabagas (à défaut, 4 navets)
2 poireaux
4 petites pommes de terre
200 g de tofu fumé
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
4 belles tranches de pain se seigle
Sel
Poivre
Préparation de recette
Prélever les belles feuilles du chou, en ôter les côtes, les laver et les couper en quartiers. Laver et tronçonner les poireaux. Eplucher et laver les raves (ou les rutabagas) et les couper en morceaux. Placer ces légumes ensemble dans une casserole. Couvrir d'eau (environ 5 centimètres au dessus des légumes) salée, verser l'huile. Porter jusqu'à petits frémissements et laisser mijoter 20 minutes. Eplucher et laver les pommes de terre, les couper en morceaux et les placer dans la casserole. Partager le tofu fumé en 4 tranches et les placer avec les légumes. Laisser mijoter 20 minutes supplémentaires.
Ensuite, récupérer les tranches de tofu fumé, les briser à la fourchette, placer les brisures sur les tranches de pain et disposer les tranches de pain dans les assiettes ou dans la soupière. Bouillon et légumes sont versés dessus. Les fumets se mélangeant ouvriront l’appétit. Son assiette terminée, on peut faire «chabrol» (ou «chabrot») en rinçant le fond avec une rasade de vin rouge!
Le p'tit truc de Léna
Je verrais bien des herbes pour améliorer le plat: deux feuilles de laurier, une branche de thym.
Par-ailleurs, les raves ne sont pas toujours évidentes à dénicher. Ces légumes racines anciens, qui ressemblent à des navets, peuvent prendre des couleurs différentes, blanc, vert... On les trouve surtout sur des marchés de producteurs. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez vous rabattre sur des navets.