Emblème du patrimoine gastronomique bordelais, le canelé est un petit gâteau cylindrique bordé de cannelures, au croustillant caramélisé, mais moelleux à coeur, aromatisé de vanille et d’un soupçon de rhum.

Pour sa réalisation, on mêle dans un saladier farine et sucre, avant d’incorporer du lait végétal, de la crème végétale, de la vanille, du rhum, de l'huile. Les moules à canelés huilés, on les remplit de la pâte et on les fait cuire à four très chaud, afin que les canelés caramélisent.

Décliné en plusieurs formats, l’usage du canelé se diversifie: outre au petit-déjeuner, au dessert et au goûter (avec un thé un café), il se déguste à l’apéritif avec un vin liquoreux, un champagne. A noter que dans les «profiteroles à la bordelaise», un canelé, fourré de glace, remplace le chou.

Un peu d'histoire

L'origine du canelé reste assez mystérieuse. Selon la légende, il se confectionnait un gâteau, à Bordeaux, à partir de farine tombée des cales des navires marchands, offerte aux pauvres… Au XVIe siècle, les sœurs du couvent des Annonciades se seraient spécialisées dans la fabrication d’une sorte de pâte enroulée autour d’une tige, frite au saindoux, passant pour l’ancêtre du canelé. Toutefois, une récente campagne de fouilles archéologiques menée dans le couvent semble contredire cette filiation… Autre version : une étape du processus de vinification appelée «collage» consiste à filtrer le vin en cuve avec du blanc d’œuf monté en neige. Les jaunes étaient donnés aux Petites Sœurs des pauvres, lesquelles auraient confectionné le gâteau.

Il existait aussi un gâteau du Limousin, du nom de canole (de la pâte à pain enrichie d’œufs), qui pourrait être l’inspirateur de ces canaules que l’on consommait en quantité sur Bordeaux, au point que les artisans s’organiseront en une corporation de canauliers au XVIIIe siècle. Un temps délaissés, ces canaules retrouveront une grande vogue au début du XXe siècle, améliorés de vanille et de rhum.

Quant au nom de canelé, il résulte probablement du moule à cannelure en cuivre étamé dans lequel on le faisait cuire. La confrérie du Canelé, créée en 1985, supprimera le deuxième «n» du nom. La consommation de canelés est estimée dans le seul département girondin à près de 5 millions d’unités par an. La petite pâtisserie se fabrique dans les départements de l’Aquitaine, ainsi que dans d’autres régions de l’Hexagone.

Recette

Ingrédients

(pour 6 pièces)

(La recette a été complètement révisée pour ressembler mieux aux « vrais » canelés bordelais. Toutes nos excuses pour l’erreur dans la version précédente.)

50 g de farine de blé

100 g de cassonade

10 cl de lait d'amande (ou autre lait végétal, avoine, soja...)

6 cl de crème végétale (pas trop liquide)

4 cl d'huile neutre

1 cuil. à café de vanille liquide

2 cuil. à soupe de rhum

Préparation de recette

Mêler farine et sucre dans un saladier. Y verser le lait d'amande en mélangeant avec un fouet, puis la crème, l'huile, la vanille et le rhum.

Bien huiler les moules (même si ils sont en silicone) et les remplir de la pâte jusqu'à 1-2 cm du bord. Si votre four chauffe uniquement du haut, placer vos canelés tout en bas, sinon au milieu. Enfourner dans un four préchauffé à 240°C, pendant 10 minutes. Puis, baisser à 180°C et laisser encore 40-50 minutes selon votre four (vérifier si au bout de 40 minutes ça ne brûle pas). La croûte doit prendre une teinte légèrement brune. Attendre complet refroidissement avant de démouler. Garder vos gâteaux dans un recipient avec un couvercle pour qu'ils ne dessèchent pas.