La mise en conserve des cèpes relève d’une ancienne pratique périgourdine, que l’on retrouve dans tout le Sud-Ouest de la France.

Voici la méthode la plus simple, sans stérilisation, avec seulement un blanchiment des cèpes au vinaigre blanc. Mis à sécher, ceux-ci seront immergés dans de l’huile d’olive avec des aromates.

Ils pourront être dégustés seuls sur du pain ou être poêlés avec de l’ail et du persil (voir à poêlée de cèpes), autrement dans une omelette ou tout simplement en garniture de choix.

Recette

Ingrédients

(pour 2 bocaux d’environ 75 cl avec caoutchouc ou 4 pots à confiture)

2 à 2,5 kg de cèpes (si possible, jeunes et bien fermes)

75 cl d’huile d’olive

50 cl de vinaigre blanc + 20 cl d’eau + 2 pincées de sel

6-8 feuilles de laurier

4 clous de girofle

6-8 brins de thym

1 petit piment fort divisé en 2 (facultatif)

1 cuil. à café de graines de poivre noir ou baies de genièvre

Sel

Poivre

Préparation de recette

Nettoyer les cèpes en les essuyant avec un torchon humide (sans les passer sous l’eau, malheureux!). Oter les bouts terreux des pieds. Puis couper les chapeaux en 2 ou 4 quartiers et les jambes en grosses rondelles épaisses.

Faire frémir le vinaigre, l’eau et le sel (ou vin blanc + eau + sel) et y plonger les cèpes pour 5-6 minutes pour les blanchir. Les égoutter sur un torchon propre (pour absorber le maximum de liquide) en les laissant refroidir. Puis, les poser sur un nouveau torchon propre et les laisser sécher 24 h.

Le lendemain, stériliser rapidement les bocaux (15 minutes à l’eau bouillante). Les essuyer.

Saler et poivrer les cèpes. En placer 1 couche au fond de chaque bocal sans trop les tasser (afin de ne pas laisser de bulles d’air) avec une partie des aromates. Couvrir d’huile d’olive. Continuer l’opération avec le reste des ingrédients. Si on dispose d'un petit piment, on peut le rajouter aussi.

Couvrir d’huile de 1 cm. Refermer les bocaux.

Les placer dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière.

L’idéal est de ne pas ouvrir les bocaux avant 1 mois, afin qu’ils se dévinaigrent et s’imprègnent de l’huile et des aromates, puis de les consommer dans les 2-3 mois. Au-delà de cette limite, nous ne donnons aucune garantie. Bien égoutter les cèpes avant leur utilisation. L’huile d’olive parfumée aux cèpes sera récupérée pour d’autres applications dans des salades, une poêlée...