En papillote, les morceaux de légumes divers mêlent leurs arômes à ceux des herbes et des condiments dans une enveloppe protectrice.
Nous préférerons le film sulfurisé à l’habituel aluminium dont les émanations sont nocives à températures élevées. A l’intérieur, les morceaux de légumes varient selon la saison: brocoli, chou-fleur, carotte, oignon, courgette, haricot vert, aubergine, tomate… Nous avons choisi une approche plus dauphinoise en ajoutant des olives noires évocatrices de l’olive de Nyons. Dans le cadre d’une cuisson au four (et non sur barbecue), nous préconisons de faire revenir à l’huile les cubes de légumes à la chair dure ou élastique (genre carotte, aubergines), cela, afin de les amollir, tout en relevant leur goût.
Cette manière printemps-automne de cuisiner les légumes, diététique et esthétique, ravira les palais délicats des amateurs de saveurs brutes. Ces papillotes pourront s’accompagner de riz nature ou de pommes sautées, d’une salade verte.
Un peu d’histoire
Très à la mode depuis les années 60-70, la cuisson en papillote consiste à placer divers ingrédients à l’intérieur d’une feuille d’aluminium enveloppée sur elle-même et cuite au four ou sur les braises d’une cheminée, d’un barbecue…
Papillotes de légumes aux olives noires
Ingrédients
(pour 2 ou 4 personnes selon qu’il y a ou non une accompagnement)
2 tomates
1 grosse aubergine
1 belle courgette
1 grosse carotte
2-3 échalotes ou 1 bel oignon
3 gousses d’ail
1 poignée d’olives noires
150 g de féta végétale maison (voir notre recette) ou du commerce (facultatif)
Huile d’olive
Herbes (thym, romarin, herbes de Provence…)
Sel
Poivre ou piment
Préparation de recette
Laver les carottes et les aubergines (les éplucher si non bio). Les tailler en cubes de 1 cm. Les faire revenir 10 minutes dans une poêle huilée en remuant.
Laver les courgettes et les tailler en bâtonnets.
Laver et tailler les tomates en quartiers.
Eplucher et émincer les échalotes en fines rondelles.
Eplucher et hacher finement les gousses d’ail.
Ajouter les cubes de féta végétale (facultatif).
Répartir les olives noires.
Saupoudrer des herbes.
Verser un filet d’huile d’olive.
Découper 4 carrés de papier sulfurisé de 35 cm de côté. Déposer vers le centre les bâtonnets de courgette. Les recouvrir des cubes de carottes-aubergines. Déposer dessus les rondelles d’échalotes. Ajouter des quartiers de tomate et des olives, des cubes de feta végétale si on en dispose. Déverser un peu d’ail haché. Saupoudrer généreusement d’herbes. Poivrer. Verser un filet généreux d’huile d’olive. Fermer bien hermétiquement les papillotes en les repliant sur elles-mêmes et en « papillotant » les extrémités, que l’on peut ficeler.
Placer 25 minutes dans un four préchauffé à 220 °C ou 15 minutes dans un four préchauffé à 300°C. Goûter pour vérifier la cuisson.
Placer une papillote par assiette au côté de quelques pommes de terre rôties.
Le p’tit truc de Lena
Pour réveiller la saveur des légumes, rien de mieux qu’un peu de piment fort.