La réalisation d'une potaye* nous a donné l'occasion de confectionner en mode veggie l'une de ces saucisses fréquemment utilisée, car fabriquée au nord de la Franche-Comté, au contact de la Lorraine et de l'Alsace.
Cette saucisse** tire sa spécificité de la présence de cumin. Aussi, pour sa végétalisation, nous avons repris notre méthode habituelle: du tofu fumé (pour la texture et le goût), de l'oignon haché et rissolé (pour le côté granuleux), de l'huile (pour le gras), du concentré de tomate (pour la couleur ambre rosée), de la fécule (pour le liant), de la biscotte ou du pain rassis (pour que ça gonfle pendant le pochage). Et, bien sûr, nous avons glissé ce qui caractérise cette saucisse: du cumin en quantité, ainsi que de l'ail et du vin blanc sec. Le tout, roulé et enveloppé dans du papier sulfurisé (pour éviter tout contact avec le plastique), puis dans du film alimentaire (pour comprimer la masse lorsqu'elle gonfle), ficelé aux extrémités (pour empêcher l'intrusion d'eau). Pochées dans une marmite d'eau bouillonnante, ces saucisses prendront ainsi leur forme lisse et rondouillarde. Refroidies, ne restera plus qu'à les démailloter pour les poêler!
Cette saucisse au cumin accompagnera une potée, mais aussi se dégustera avec toute autre garniture de légumes ou de légumineuses.
**Nous avons reçu l'interdiction de l'INAO d'utiliser les noms de "Montbéliard" et de "Morteau" sur notre blog dans nos recettes. Vous trouverez, néanmoins, dans notre rubrique historique des précisions sur ce produit.
Un peu d'histoire
Spécialité de Franche-Comté
Montbéliard a donné son nom à une saucisse fumée, à la peau lisse, de couleur ambrée, recouvrant une texture granuleuse. Celle-ci tire son caractère gustatif de l'apport de cumin. Plus petite (15 centimètres de long, 3 à 4 centimètres de diamètre), moins grasse et moins fumée que la saucisse de Morteau, elle se compose de maigre et gras de porc, grossièrement hachés et additionnés de cumin, muscade, ail et vin blanc, avant son embossage, suivi d'un long étuvage, précédant son fumage dans un tuyé (cheminée-fumoir).
Préalablement cuite à l’eau frémissante, elle se sert dans les potées ou avec des lentilles. La «montbéliard» est également prisée dans les choucroutes garnies. En Franche-Comté, on l’apprécie avec de la cancoillotte chaude et du rösti (galette de pommes de terre suisse), ou cuite en papillote au four. On peut encore la déguster dans la soupe au chou.
Cette saucisse s’inscrit dans la tradition bimillénaire des fumés de montagne francs-comtois qui avait déjà atteint une haute maîtrise à l’époque du peuple gaulois des Séquanes. Au Moyen Âge, les andouilles ou andouillettes, «ancêtres» des saucisses actuelles, se vendaient bien lors des deux foires annuelles de Montbéliard, le lendemain de la Pentecôte et à la St Martin en novembre. Le mot «saucisse» se serait imposé au XVIIIe siècle. A l’instar de sa «rivale», la saucisse de Morteau, elle se fit connaître hors de son département d’origine à partir seulement du XIXe siècle.
Recette
Ingrédients
(pour 6 pièces de 12-13 cm de longueur)
200 g de tofu fumé
1 bel oignon
2 cuil. à soupe bien bombées de fécule de maïs
5 biscottes (ou l'équivalent en pain rassis)
2 cuil. à soupe d'ail sec
15 cl de vin blanc sec (vegan)
3 cuil. à soupe d'huile neutre
2 cuil. à soupe bien bombées de concentré de tomate (70 g)
1 cuil. à soupe de cumin
1 pincée de muscade
1 cuil. à café rase de sel
Poivre
Préparation de recette
Emietter finement la biscotte (ou le pain rassis) dans un saladier. Y verser le vin blanc, les 2/3 de l'huile prévue, le concentré de tomate, et bien écraser de manière à obtenir une panade homogène. Réserver.
Eplucher et hacher l'oignon, le faire suer dans le reste d'huile durant 10 minutes, en remuant, pour ne pas qu'il colore. Rajouter au saladier. Ecraser parfaitement le tofu fumé à l'aide d'une fourchette (possibilité de le mixer grossièrement ou alors, couper de fines lamelles, les recouper dans l'autre sens pour pouvoir mieux les écraser sur une planche en bois avec une fourchette solide) et l'ajouter dans le saladier avec le reste des ingrédients (fécule, ail, cumin, muscade, sel). Bien mélanger en continuant d'écraser à la fourchette dans le saladier.
Répartir en 4 ou 5 portions. Rouler chaque part en boudin de pas plus de 15 cm de long. Déposer chaque boudin sur une feuille de papier de cuisson de 25 cm de côté environ. Rouler plusieurs fois le boudin, le papilloter (pour bien comprimer la masse) et le ficeler à chaque bout. Couper les ficelles qui dépassent et le bout des bouts. Rouler à nouveau dans du film alimentaire et ficeler à peu près au même endroit. Si on veut se montrer pointilleux, leur donner une forme légèrement incurvée, comme pour les montbéliards.
Faire pocher dans une casserole d'eau bouillante pendant 20 minutes. Sortir les saucisses et les laisser complètement refroidir. On peut les conserver au frais et les utiliser le lendemain ou le surlendemain.
Une fois refroidies, ôter les films entourant les saucisses et les faire rissoler à l'huile sur toutes leurs faces dans une poêle qui n'attache pas.