Dans la saga* des potées, donnez-moi la Lorraine: d'appétissants légumes hivernaux (chou, carotte, navet, poireau, oignon, pomme de terre) barbotant aux côtés de haricots blancs, de simili-carne (pour nous) dans une bouillon odorant!
La qualité des légumes reste primordiale (donc, privilégier ceux bio, les pesticides étant restitués dans le bouillon). Pour la végétalisation, nous avons utilisé nos saucisses végétales façon Montbéliard, mais nous aurions pu aussi utiliser nos autres “charcutailles”: knack seitan, knack tofu, saucisse de chou, etc... Sinon, vous pouvez vous rabattre facilement sur le tofu fumé (comme nous l'avons fait), ainsi que sur toute la gamme des saucisses véganes industrielles.
Idéal pour les grandes tablées, ce mets paysan qui a fait des émules en ville, solide, convivial, préparable la veille pour le lendemain, offre aussi l'option de pouvoir déguster en entrée le bouillon avec des petits croûtons aillés... Viennent ensuite en plat de résistance les légumes et les simili-carne.
* Longue est la liste: potées auvergnate, limousine, champenoise, alsacienne, artésienne, bourguignonne, morvandelle, comtoise, berrichonne, vendéenne, savoyarde, bretonne... Plats similaires : mourtayrol (Rouergue), rapoutet de Thiers (Livradois, variante de la potée auvergnate), petaram de Luchon (Gascogne commingeoise), azinat (Gascogne/Midi toulousain et Pyrénées ariégeoises), ouillade (Pays catalan), pot-au-feu du braconnier (Sologne), marmite sarthoise (Maine)... D'autres pays mitoyens ont aussi leurs potées: en Suisse (potée zurichoise), en Italie (potée milanaise), en Irlande (irish stew)...
Un peu d'histoire
Spécialité de Lorraine
La potée lorraine, appelée aussi potaye, est un plat réunissant comme il se doit des viandes et des légumes, constituant un repas complet: le bouillon peut se servir en entrée sur des tranches de pain grillé, avant que ne suivent les légumes surmontés de cochonnailles (un si joli mot pour désigner quelque chose de si horrible!). Le chou domine sur les autres légumes (carottes, navets, oignons, pommes de terre, poireaux), auxquels s’ajoutent des haricots frais et secs, des fèves; côté viandes, on relève de l’échine de porc, du lard maigre de poitrine, des saucisses fumées. Le tout est cuit dans un bouillon aromatisé (huile, sel, poivre, thym, laurier, céleri).
Ce plat roboratif tenait bien au corps durant les rudes journées d’hiver.
Recette
Ingrédients
(pour 4 bons mangeurs ou 6, voire, 7 personnes à l'appétit de moineau)
2 à 400 g de tofu fumé (selon le nombre de convives)
4-5 saucisses végétales franc-comtoises au cumin (voir notre recette) ou/et 6 knacks seitan maison (ou du commerce)
250 g de haricots blancs
1 chou frisé (autour de 900 g)
4 carottes moyennes
4 navets moyens
2 petits poireaux
6-8 pommes de terre moyennes
1 oignon
1 clou de girofle
1 bouquet garni (1 branche de céleri, 1 de thym, 1 feuille de laurier)
2 cuil. à soupe d’huile
Sel
Poivre
Tranches de pain grillées et aillées pour le bouillon (facultatif)
Préparation de recette
Laisser tremper les haricots 1 nuit dans un bol couvert d'eau froide.
Une fois égouttés et rincés, placer les haricots blancs, dans une grande cocotte en fonte avec l'oignon épluché et planté du clou de girofle, ainsi que le bouquet garni. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Ecumer, puis laisser cuire 1 heure à légers frémissements. Mettre ce temps à profit pour peler les pommes de terre et les navets (sauf si bio). Les couper en gros morceaux. Eplucher les carottes (sauf si bio) et les couper en gros tronçons. Effeuiller le chou, laver les feuilles et les couper grossièrement. Laver et émincer les poireaux.
Quand les haricots blancs ont fini de mijoter, ajouter dans la cocotte les lamelles de poireau, le chou, les carottes et les navets. Couvrir d'eau à hauteur, verser l'huile et laisser cuire encore 20 minutes à petits frémissements. Remuer un peu, puis, ajouter les pommes de terre, ainsi que le tofu fumé coupé en gros quartiers et laisser mijoter 35-40 minutes supplémentaires. En fin de cuisson, saler et poivrer si nécessaire.
Pour les saucisses végétales, les faire revenir séparément à l'huile et en garnir le plat au dernier moment*.
Servir d'abord le bouillon, puis la "viande" et les légumes tenus au chaud.
*Si on les cuit dans le bouillon, les saucisses maison risquent de se déliter.