Les achards sont un mélange joliment coloré de menus morceaux de légumes, saumurés et épicés. Les légumes (haricots verts, carotte, chou, cœur de palmier, citron, chouchou...), finement taillés, macéreront dans une saumure légèrement huilée et rehaussée d'épices (gingembre, curcuma, piment...).
Habituellement servis à l'apéro ou en garniture, ils sont aussi souvent utilisés pour garnir un sandwich.
Un peu d'histoire
A l'origine, les achards sont une spécialité indienne, pakistanaise et iranienne, servie en accompagnement des currys. Cependant, les vagues migratoires (auxquelles se joindront les marins portugais, qui reprenaient la technique pour conserver leurs aliments), essaimeront ce plat sur l'ensemble de l'océan indien jusqu'au Pacifique, où on l'adaptera aux productions locales. Ainsi, si la version classique est un mixt de haricots verts, carotte et chou, en Nouvelle-Calédonie, ce sont les bambous et citrons qui sont à l'honneur. A la Réunion et à l'île Maurice, à Madagascar et aux Comores, les achards à la mangue dominent. En d'autres îles, ce seront les achards de palmiste, ailleurs, à la fleur de régime de banane, au fruit du jacquier, au chou de vacoa, etc...
Les achards génèrent toute une industrie de la conserve (en verre, pour laisser entrevoir les belles couleurs des morceaux de légumes).
Achards à la réunionnaise
Ingrédients
(pour 4 personnes)
250 g de chou blanc
150 g de haricots verts frais très fins
200 g de carottes (3 carottes de taille moyenne)
2 petits oignons (nous avons utilisé des oignons frais avec le vert)
1 petit piment vert (facultatif)
½ cuil. à café de curcuma
½ cuil. à café de cumin
½ cuil. à café de sel
25 g de gingembre frais (un morceau de 4 cm)
3 gousses d’ail
1 c. à soupe d’huile neutre
1 c. à soupe de vinaigre (ou jus de citron)
Préparation de recette
Laver et équeuter les haricots verts. Couper le chou en julienne. Râper finement les carottes. Éplucher et râper le gingembre. Hacher finement les oignons et le piment frais. Mélanger le gingembre râpé, les oignons, le piment, l’ail écrasé, le sel et les épices.
Faire chauffer l’huile dans un wok ou une poêle et y verser ce mélange. Laisser cuire quelques minutes à feu doux en remuant tout le temps. Rajouter les haricots verts, mélanger et laisser cuire 5 minutes supplémentaires.
Rajouter le chou et les carottes dans la poêle, verser le vinaigre, bien mélanger puis arrêter le feu immédiatement. Couvrir la poêle et laisser refroidir totalement (la cuisson continue dans la poêle chaude même si le feu est arrêté), puis réserver au frais. L’idéal, est préparer ce plat la veille pour que les légumes aient le temps de s’imbiber de tous les arômes.
Le p'tit truc de Léna
Attention, c’est fort (pourtant j’ai divisé la quantité de piment dans la recette traditionnelle par 2 !). Il est possible de mettre moins de piment ou ne pas en mettre du tout (les achards traditionnels se font aussi bien avec ou sans piment).
Les légumes restent croquants, ce qui est chouette pour préserver les vitamines ! Toutefois, j’ai trouvé les haricots verts un peu… durs. Donc la prochaine fois je pense les précuire (et si vos haricots ne sont pas très fins, je vous conseille fortement de les faire blanchir au préalable).