Le bourriol est une galette de blé noir des hauts plateaux auvergnats des ségalas, de couleur grisâtre, à la texture fine, molle, humide, alvéolée et au goût aigrelet subtil qui en fait la splendeur!

Ce mets rustique se compose de farine de sarrasin mêlée d'une proportion plus ou moins égale de farine de froment*, de levure fraîche de boulanger, de lait (végétal) et d'eau. Contrairement à sa cousine, la galette bretonne (voir notre recette), sa pâte aura levé plusieurs heures («bouillonnant» sous l'effet de la levure), avant de cuire, d’un seul côté, dans une poêle.

La texture légèrement collante, au goût aigrelet, reste une pure merveille pour ses amateurs qui dégusteront une bourriol nature, pour le plaisir brut ou pour saucer son assiette, ou comme un sandwich en enroulant fromage, pâtés et jambon (végétaux, pour nous!), voire, de la salade, des crudités... On peut aussi les garnir de manière plus élaborée avec du simili carne (rondelles de saucisses végétales), des pommes de terre sautées avec du râpé végétal (voir notre recette), une oignonnade ou encore des lentilles vertes à la crème (végétale). Façon dessert, on peut encore les margariner, les sucrer, les confiturer, les chocolater...

*Nous avons utilisé de la farine de riz pour offrir une possibilité de sans gluten aux allergiques.

Un peu d'histoire

Spécialité typique de l’Auvergne méridionale (département du Cantal), le bourriol (ou «la bourriole» ou «bouriole»), cette galette rustique qui faisait office de pain (garnie, par exemple, d'un morceau de cantal ou de saint-nectaire) et constituait la base du panier-repas du travailleur, rappelle combien le sarrasin fut une plante (et non une céréale) adaptée aux terres froides et acides des ségalas.

Outre de la farine de sarrasin et de froment, sa pâte fluide, bien coulante, contenait autrefois du petit lait (l'eau qui s'écoule du lait caillé), alors qu’aujourd’hui on tend à lui incorporer un mélange équitable d’eau et de lait, ou de lait écrémé.

Peu connu hors du département cantalien (hormis dans le Rouergue voisin), le bourriol apparaît dans quelques restaurants à Salers et se vend à l’unité dans des crèmeries-épiceries ou charcuteries mauriacoises ou aurillacoises, ou encore au marché de Maurs-la-Jolie. Selon l'artisan qui la prépare, sa taille peut varier de 30 à 50 centimètres de diamètre.

Lors des «Rencontres du Sarrasin», à Boisset (Châtaigneraie), les premiers dimanches d’octobre, les bourriols se fabriquent par centaines.

Cette crèpe de blé noir est appelée «pompe» dans le nord du Cantal (Riom-es-Montagne, Condat-en-Féniers), qu'on ne doit pas confondre avec les pompes aux pommes ou croustades aux pommes confectionnées dans la même région.

A noter encore que cette galette en évoque une autre, dans la province voisine du Limousin: le tourtou.

Recette

Ingrédients

(pour 10 à 15 pièces, selon la taille de la poêle)

300 g de farine de blé noir (sarrasin)

200 g de farine de riz (ou de maïs, ou de blé)

30 g de levure fraîche de boulanger

1 cuil. à café bombée de sucre semoule

40 cl d'eau

40 cl de lait de soja

Huile pour la poêle

Préparation de recette

Dans une tasse, délayer la levure avec 2 cuil. à soupe du lait de soja tiède et le sucre. Laisser reposer 15 minutes. Dans un grand saladier à bords hauts (car la pâte gonflera et il ne faut pas qu'elle déborde), mélanger cette levure délayée avec les farines. Ajouter l’eau et le lait progressivement en remuant. Laisser cette pâte lisse et un peu épaisse reposer 3 heures au minimum (toute une nuit dans l'idéal). Sous l’effet de la levure, la pâte va gonfler et fermenter en faisant des bulles (la pâte va monter, puis redescendre au cours de sa fermentation). Puis remuer la pâte. Si elle semble un peu trop épaisse, rajouter un chouia d'eau ou de lait végétal et remuer.

Méthode de cuisson (l'idéal est de disposer de 2 poêles): huiler une poêle, y verser 1 louche de pâte (la galette doit être plus épaisse qu'une crêpe). Poser la poêle sur feu assez vif. Ne cuire qu'une seule face de la galette, elle ne se retourne pas. La galette, en cuisant, doit prendre des alvéoles. Une fois bien marron ou dorée côté face cuite, la faire glisser dans une assiette large.

Si on ne possède qu'une seule poêle, la refroidir à l'eau (exemple, en la posant sur une bassine d'eau froide), avant de renouveler l'opération. Donc: huiler la poêle froide, y verser une louche de pâte, poser sur le feu, etc...

Empiler les bourriols. Les conserver dans un endroit frais pour ne pas qu'elles ne sèchent.