Grande spécialité charcutière alsacienne et lorraine, la saucisse blanche se prête bien à une végétalisation du fait de la forte présence de mie de pain, apparaissant comme son modèle traditionnel en un cylindre beigeâtre qui n'est pas sans évoquer un... boudin blanc*.
Dans sa version végane, la mie de pain, le lait (pour nous, crème végétale), les herbes, le poivre et le sel en restent la base. De même peut-on ajouter un peu de vin ou d'alcool. Seuls du tofu nature et un peu d'huile se substituent aux hachis de viandes, ainsi que du liant (farine) et pour faire gonfler (semoule de blé dur). Ensuite, notre méthode de fabrication qui a fait ses preuves intervient: la mêlée végétale est répartie en paquets, allongés en forme de saucisse dans du papier sulfurisé ficelé à chaque extrémité et lui-même protégé par du film, afin que tout reste bien hermétique durant le pochage à l'eau.
Revenues à l'huile, flanquées d'une garniture légumière (ou forestière), elles composeront un repas délicieux.
*Voir notre boudin blanc de chou-fleur.
Un peu d'histoire
Spécialité d'Alsace et de Lorraine
La saucisse blanche traditionnelle doit son nom à la couleur du boyau qui l’enserre, contenant une chair rosâtre qui apparaît en transparence. Si celle-ci intègre plus ou moins de viande, ses autres ingrédients évoluent selon sa provenance : Alsace, Lorraine, Silésie, Pologne, Bavière.
La saucisse blanche alsacienne, cette saucisse grillée (brotwurscht), de couleur blanche à rose clair, connue au moins depuis le XVIe siècle, se servait avec du chou. De nos jours, elle se consomme lors des foires et fêtes villageoises. Ces saucisses, faites d'un hachis dans lequel se distingue l'échalote et le persil, se font frire à la poêle et se dégustent avec une purée de pommes de terre ou de choucroute.
Celle de Lorraine, de longue tradition paysanne, a acquis une grande popularité dans sa région, car souvent synonyme de grillade printanière entre amis, à frire ou au barbecue. Longue d'un vingtaine de centimètres de long, elle se singularise, outre la mie de pain, le lait et son gras, par la présence d'échalote, d'ail, de persil et d'un assaisonnement à base de sel, poivre et muscade.
En Silésie, la saucisse blanche apparaît en décembre et pour le réveillon de Noël et se déguste avec une sauce typique de la région, au pain d'épice. La farce elle-même, outre ses ingrédients carnés, comprend du citron, du vin blanc et des épices. Ce mets s'accompagne de pommes de terre, de choucroute et de pain de seigle.
Il existe aussi une saucisse blanche polonaise dont la tradition remonte au XVIIe siècle.
Cependant, la plus connue de cette famille de saucisses blanches reste celle de Bavière dite aussi «munichoise», faite avec du veau et du porc, relevée de persil et du citron. Cette saucisse, qui peut rappeler le boudin blanc français, figure souvent au menu du petit déjeuner des auberges ou tavernes. Elle se mange par paire, accompagnée de la moutarde bavaroise, au goût très sucré, et d'un Laugenbretzen, qui n'est autre qu'un bretzel. Certains y ajoutent du radis.
Recette
Ingrédients
(pour 10 pièces)
200 g de mie blanche (la valeur de l'intérieur d'une grosse boule de ménage ou d'1 pain et demi. Mais, la peser de préférence si on peut)
125 g de tofu ferme nature
15 cl de crème végétale
10 cl de vin blanc ou de bouillon (d'herbes ou de légumes)
2 oignons rouges moyens
6 cuil. à soupe bombées de farine de blé
(ou 3 cuil. à soupe bombées de farine de blé + 3 cuil. à soupe bombées de semoule de blé dur fine)
1 cuil. à soupe d'huile neutre
Herbes au choix (persil, sarriette, herbes de Provence, basilic...)
Epices : noix de muscade, cumin, piment, poivre
Sel
Préparation de recette
Ecroûter le pain pour n'en conserver que la mie blanche. La tailler en cubes et la placer dans un saladier en l'arrosant de la crème et de bouillon (ou de vin blanc). Ecraser à la fourchette et réserver. Eplucher et émincer les oignons, les faire suer dans l'huile 5 minutes. Egoutter le tofu frais, l'ajouter 2 minutes dans la poêle avec les oignons. Mixer oignons et tofu et les rajouter à la mie de pain détrempée. Bien mélanger tout en additionnant de l'huile, du sel, des herbes, des épices et de la farine et de la semoule de blé.
Répartir la mêlée contenue dans le saladier sur des carrés de papier sulfurisé et rouler de manière à obtenir des saucisse d'une douzaine de centimètres et d'un diamètre entre 2 et 3 cm. Papilloter chaque extrémité et la ficeler. Couper les bouts superflus et rouler à nouveau chaque pièce dans du film plastique. Ficeler à nouveau chaque extrémité. Plonger les saucisses ainsi emballées dans une casserole d'eau bouillante et laisser frémir 30 minutes.
Refroidir les saucisses en les plongeant dans de l'eau froide, avant d'ôter les emballage (couper un bout avec les ciseaux et pousser, le cylindre sortira tout seul). Puis faire frire les saucisses sur toutes leurs faces à l'huile dans une poêle qui n'attache pas. Servir avec une garniture et, si on aime, de la moutarde.
*La croûte pourra être recyclée en chapelure où pour faire des tartines.
Le p'tit truc de Léna
D'accord, il faut un peu de temps pour les préparer, mais, franchement, y'a pas photo avec la plupart des saucisses industrielles véganes! Vous pouvez vous y mettre la veille et les conserver au frais. Ca sera encore mieux question tenue et saveur.
La version sans semoule est plus légère; celle à la semoule est plus consistante. A vous de choisir!