Souvent confondue avec les parfums cassate et tuti frutti, la glace plombières, vestige du faste de la Belle Époque, est une crème glacée parfumée au kirsch et enrichie de petits cubes colorés de fruits confits.
Pour sa réalisation végétale, nous avons utilisé du lait de coco, de la crème d’amande et du lait d’avoine.
Ce délice glacé suranné au goût de kirsch conserve ses irréductibles.
Un peu d'histoire
Spécialité de Lorraine
Plombières-les-Bains (aux confins des Vosges lorraines et franc-comtoises) revendique la paternité de cette glace. Selon la légende, elle aurait été créée à l’occasion d’une rencontre furtive entre Napoléon III et Cavour dans cette ville d’eau, alors en vogue. Mais pas si simple… un demi-siècle plus tôt, en 1798, un glacier-confiseur parisien du nom de Tortoni, tenant boutique à l’angle de la rue Taitbout et du boulevard des Italiens actuel, proposait déjà de la glace «Plombière» (sans «s») à sa clientèle! Il s’agissait d’un entremets glacé à base de lait d’amandes, d’œufs et de fruits confits pris dans un moule en plomb, d’où le nom. Dans son roman Splendeurs et misères des courtisanes, Honoré de Balzac évoque cet entremet Plombière.
Mais, créditons l’idée que ce dessert glacé ait été présenté à l’empereur et à sa cour, à Plombières-les-Bains, en 1858, lors de la réception secrète de Camillo Cavour (président du Conseil de son pays, venu solliciter l’alliance de la France contre l’Autriche, afin de permettre l’unification italienne). Il se murmure que le cuisinier de l’empereur, qui avait décidé de proposer à cette occasion une nouveauté à base d’œufs battus dans du lait avec du sucre, aurait vu sa crème «tourner». Il aurait donc versé du kirsch, avant de rebattre énergiquement. Enrichi de fruits confits et mis à glacer, le dessert aurait retrouvé une consistance acceptable.
Officiellement, l’idée du kirsch revient à un pâtissier plombinois, M. Philippe, qui, en 1882, aurait eu l’idée de faire macérer les fruits confits dans cet alcool (Fougerolles, la "capitale" du kirsch, étant toute proche) lui donnant son goût incomparable. Dès lors, MM. Maillot (1903), Brunella (1967), Racco et, de nos jours, Michel Bilger perpétuèrent la recette.
Recette
Ingrédients
1 boite de lait de coco de 40 cl
20 cl de crème d’amande (ou autre crème végétale)
10 cl de lait d’avoine (ou autre lait végétal)
75 g de cassonade
1 cuil. à soupe d'extrait de vanille
150 g de fruits confits
6 cl de kirsch
Préparation de recette
La veille: placer la boite de lait de coco au réfrigérateur. Découper les fruits confits en petits dés, les couvrir de kirsch et les placer au réfrigérateur dans un récipient fermé.
Le lendemain, placer la crème d’amande, le lait végétal, le sucre et l’extrait de vanille dans un blender. Bien mixer. Prélever la partie solide (crème) du lait de coco (vous pouvez utiliser l’eau de coco restante dans un smoothie) et la rajouter dans le blender. Remixer.
Verser la préparation dans une sorbetière si vous en disposez. Lorsqu’à la glace commence à prendre, rajouter les fruits confits et le kirsch.
Sinon, verser la préparation dans un tupperware avec un couvercle et la placer au congélateur. Toutes les heures, bien mélanger à l'aide d'une cuillère. Après 2 heures de congélation, rajouter les fruits confits et le kirsch en les répartissant bien. Continuer à mélanger toutes les heures jusqu’à la fin de la congélation (dans notre cas c’était 6 fois). A la sortie de congélateur la glace est un peu dure; il faut la laisser une vingtaine de minutes à température ambiante avant de la consommer.