Parmi les bavarois aux fruits, celui à l’orange s’impose en hiver.

Mi gâteau, mi entremets, il se compose d’une assise de pâte supportant une double épaisseur de crème (ou mousse) et de coulis (miroir) gélifiés, le tout décoré de quartiers de fruit sur le dessus. Les trois teintes se superposant ne manquent pas d’allure lors du découpage: le soubassement marron clair de la génoise, la blancheur orangée de la mousse à l’orange au milieu, le miroir orange fluo (coulis d’oranges, voire d’oranges sanguines comme nous l’avons fait) en surface…

De même, ce dessert majestueux, à déguster bien froid, offrira sous la dent une triple sensation: le moelleux vanillé de la génoise, l’onctuosité sucrée de la mousse, l'élasticité légèrement acidulée du coulis.

Un peu d’histoire

Attention à ne pas confondre la «crème bavaroise» (d’origine suisse, qui est une crème gélifiée, agrémentée de fruits, de chocolat, de café, de liqueur) avec le «bavarois», lequel est une pâtisserie à part entière. Malgré son nom qui se réfère à la Bavière, ce gâteau aurait été créé par un cuisinier… français qui l’aura imaginé en l’honneur d’un quelconque seigneur bavarois.

Parmi les nombreux bavarois que l’on peut répertorier, ceux aux fruits (bavarois aux fruits rouges, aux fraises, aux framboises, à la poire, à l’orange, au citron, à l’ananas, à la mangue, etc.) se taillent la part du lion. Il existe, cependant des bavarois au chocolat, à la vanille…

Ce gâteau, très répandu dans la Capitale, se retrouve aux quatre coins de l’Hexagone.

Recette

Ingrédients

(pour un moule de 22 cms* de diamètre ; 4 à 6 personnes)

1 génoise (cliquez pour voir notre recette)

Pour la mousse:

400 g de tofu soyeux

10 cl de crème d’avoine (ou autre crème végétale)

20 cl de jus d’orange (choisir des oranges à jus)

100 g de sucre blanc

2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger

2 cuil. à café d’extrait de vanille

2 cuil. à café rases d’agar-agar (un peu moins d’un sachet de 4 g)

Pour le miroir:

25 cl de jus d’oranges sanguines

5 cuil à soupe de sucre glace

1 cuil. à café rase d’agar-agar

Décoration

1 orange

*Pour des moules de 22 ou 26 cms, prévoir 10% d’ingrédients en moins ou en plus.

Préparation de recette

Confectionner la génoise. La couper en cercle pour l’adapter à un moule rond à bords hauts à charnière (couper large, de manière à ce qu’elle s’encastre parfaitement sans laisser d’espace). Chemiser le fond du moule, puis ses bords de papier alimentaire, et y placer la génoise. Autre solution: cuire directement la génoise dans le moule à charnière. Une fois tiède, la sortir du moule, tapisser du papier alimentaire, puis l’y replacer.

Pour la mousse: placer tous les ingrédients prévus, y compris le jus d’orange, dans une casserole. Les mixer avec un robot plongeant et chauffer en remuant. Maintenir à ébullition 1 minute. Une fois tiède, verser cette mousse sur la génoise. Laisser prendre au réfrigérateur 2 heures.

Pour le miroir: mixer les ingrédients prévus. Chauffer sans cesser de mélanger. Dès ébullition, ôter du feu et laisser tiédir ce coulis avant de le répartir sur la mousse. Replacer le tout au frais 1 heure.

Démouler délicatement en ouvrant la charnière du moule. Déposer sur un plat. Décorer de fines tranches d’orange. Sortir directement du frigo avant de servir, car à consommer très froid.

Le p’tit truc de Léna

Bien sûr, l’orange reste d’une saveur discrète, mais le fruit est de saison. Aussi, je me délecte à l’avance de futurs bavarois aux fruits rouges ou au chocolat!

Je vous conseille aussi de ne consommer ce gâteau que le lendemain, après une nuit passée au réfrigérateur, ce qui en renforcera la saveur.

En pièces individuelles, ce gâteau-entremets peut faire office de dessert léger, qui «jette» un peu. Alors, pourquoi pas le réaliser pour les grands ou petits événements qui rythment l’année, genre la Saint-Valentin?