Recette traditionnelle du Morvan, le crapiau est une crêpe, épaisse et salée, au lard (de tofu fumé pour nous).

Sa réalisation, des plus sommaires, vise à confectionner une pâte (assez consistante, mais coulante, comme des crêpes classiques) avec de la farine, un peu de lait, du sel, des lardons de tofu fumé. On verse dans une poêle plutôt petite, chaude et bien graissée, une louche de cette pâte de manière à obtenir une bonne épaisseur. Une fois cuite, on retourne la crêpe à la spatule pour faire dorer la seconde face. Il est possible d’aromatiser la pâte avec du poivre, de la muscade, parfois de l’ail et du persil. Il existe aussi une pratique courante consistant à épaissir la pâte de pomme de terre râpée (voir crapiaux de treuffes).

Les crapiaux peuvent «faire» une entrée ou un repas à eux seuls avec une bonne salade ou un bol de bouillon.

Un peu d’histoire

Né dans le Morvan, le crapiau (ou crépiau) se retrouve également dans les pays bourguignons limitrophes: Puisaye, Avalonnais, Auxerrois (au nord), Auxois, Autunois (à l’est), Charolais, Chalonnais (au sud-est)… Dans le Nivernais (à l’ouest), on peut retrouver cette grosse crêpe* salée sous les noms de sauciau ou de grapiau. Du côté du Berry et du Bourbonnais, on parle de «sanciau»… mais c’est déjà une autre histoire*.

La base en étant de la farine, des œufs, du lait, de l’eau et du lard, il existe autant de crapiaux que de familles morvandelles: on les retrouve ainsi plus ou moins épais, plus ou moins larges, avec de la farine de sarrasin ou de la farine de blé, ou les deux, avec du lait ou du fromage frais, plus ou moins épicés, avec plus ou moins d’œufs, plus ou moins de lard, taillé en tranches fines ou en lardons, etc…

Jadis ces crapiaux faisaient figure de pain. On les mangeait avec la soupe ou des viandes en sauce (potée, bœuf bouilli) et ils s’emportaient lors des travaux des champs, où on les coupait en morceaux dans du fromage blanc.

*Que nous verrons plus tard. Généralités et histoire de la crêpe, voir à: crêpe bretonne.

Recette

Ingrédients

(pour 8 pièces)

300 g de farine de blé (ou 150 g de froment et 150 g de blé noir (sarrasin); ou 300 g de blé noir pour la version sans gluten)

200 g de lardons de tofu fumé

2 gousses d’ail

35 cl de lait d’avoine (ou autre lait végétal: de soja, de riz…)

10 cl d’eau

1 pincée de muscade (facultatif)

1 cuil. à soupe de persil haché (ou ciboulette)

Sel

Poivre

Préparation de recette

Dans un saladier mélanger les farines ou «la» farine avec le sel. Verser les liquides (lait d’avoine, eau) et bien mélanger au fouet. Ajouter les lardons de tofu fumé, l’ail (épluché et haché), ainsi que les épices et les herbes s’il y a lieu. Re-mélanger et laisser reposer 45 minutes (pas obligé, si on est pressé !).

Graisser une poêle, la faire chauffer. Quand elle est chaude, y déposer une louche de pâte. Laisser cuire sur feu doux 4 à 5 minutes sur la première face et 3 minutes sur la seconde.

Le p’tit truc de Léna

Ceux qui souhaitent retrouver un peu le goût de l’œuf peuvent incorporer dans la pâte un peu de farine de pois chiche.