Les petits farcis, ou farcis, plat rustique et coloré au goût raffiné, particulièrement apprécié sur la côte azuréenne, sont faits à base de légumes (tomates, courgettes, oignons, artichauts, poivrons, aubergines, choux) évidés et fourrés d’une farce.

Cette farce peut être très variable. Pour nous, elle se composera de l’intérieur des légumes, taillés en mini cubes et mis à rissolés avec des champignons et de l’oignon. Le tout sera associé à du pain rassis détrempé dans du lait de soja, à du tofu soyeux et à des aromates. Les chapeaux remis sur chaque légume, ceux-ci cuiront trois quarts d’heure au four.

Meilleurs légèrement tiédis, les farcis peuvent être mangés froids ou réchauffés à l’apéritif, en entrée ou en plat unique. Certains les emportent à déjeuner en bord de plage.

Un peu d’histoire

Les petits farcis trouvent leur origine dans l’arrière-pays niçois. Ce plat qui accommode les restes s’adapte selon les saisons et la qualité des légumes…. S’il existe presque autant de recettes pour la farce que de familles de Niçois, le consensus se fait sur les légumes, de qualité et de petite taille.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

4 ou 5* petites tomates

4 ou 5* petits oignons blancs + 2 pour la farce

4 ou 5* petits poivrons jaunes (ou rouges)

4 ou 5* petites courgettes rondes

4 ou 5* petites aubergines

350 g de champignons

200 g de tofu fumé ou de simili carne (seitan, saucisse végétale : cliquez pour voir nos recettes)

100 g de tofu soyeux

1 grand bol de pain rassis

1 verre de lait végétal

75 g de riz environ

2 gousses d’ail

Huile d’olive

Herbes fraîches : thym, sarriette, origan, marjolaine, basilic, persil plat

Sel

Poivre

*Il est de bon ton de prévoir «l’invité surprise».

Préparation de recette

Placer le pain rassis dans une terrine, verser le lait végétal et réserver au frais. Cuire le riz al dente et réserver.

Laver tous les légumes. Peler les oignons, les blanchir à l’eau bouillante (sauf ceux de la farce), les plonger dans l’eau froide et les égoutter. Couper le haut de chaque tomate et réserver les chapeaux. Épépiner et creuser les tomates. Les saler et les retourner pour les faire dégorger. Couper le haut des poivrons et les égrainer. Couper un chapeau aux aubergines, aux courgettes et aux oignons et creuser délicatement sans percer la peau. Hacher les chairs internes, les faire revenir 5 minutes dans une poêle huilée, les égoutter.

Tailler les champignons en dés et les faire revenir à l’huile d’olive. Hacher finement les deux oignons restants. Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faire revenir l’oignon sans le laisser colorer. Mélanger avec le tofu soyeux, y ajouter le tofu fumé ou le simili carne et laisser cuire 5 minutes en remuant. Saler, poivrer. Mélanger tous ces ingrédients dans un saladier, ainsi que l’ail pressé, le pain écrasé à la fourchette et égoutté, les herbes et le persil ciselés. Farcir tous les légumes (sauf les tomates), puis ajouter le riz, mélanger et remplir les tomates. Placer tous les légumes sur une plaque à four huilée, arroser d’un filet d’huile et remettre les chapeaux. Préchauffer le four à 160°C. Enfourner pour 45 à 55 minutes en surveillant la cuisson. Les légumes rendant de l’eau, utiliser ce jus pour les arroser régulièrement (s’il n’y a pas de jus, verser un peu d’eau ou d’huile dans le fond du plat)

Le petit truc de Léna

Je conseille vivement de préparer ces petits farcis la veille ou, au moins, le matin pour le diner du soir (en les faisant précuire trois quarts d’heure), avant de les faire réchauffer pour le repas. Ils démultiplieront leur saveur…