Le végétalisme revisite sans complexe le petit salé aux lentilles.

Il suffit de disposer de lentilles (vertes ou blondes) et de simili carne*. Il existe même du petit salé végétal dans le commerce. Les lentilles cuiront avec un oignon piqué d’un clou de girofle et de rondelles de carottes, avant d’être égouttées et présentée avec le petit salé végétal.

Roboratif et savoureux, ce plat ancestral ravira ceux qui ne le connaissent pas.

*Personnellement, je trouve qu’il y a dans le tofu aux amandes-sésame un petit côté compact, sec et salé que l’on retrouve dans le «vrai» (si j’ose dire) petit salé. Je parle en connaissance de cause car, hélas, je n’ai pas toujours été végétarien et encore moins végétalien!

Un peu d’histoire

Familier en Auvergne, le petit salé aux lentilles met à l’honneur deux fameuses productions du terroir: la viande de porc et la lentille. Il existe maintes et maintes façons de réaliser ce plat. La base en reste une bonne proportion de petit salé et de lentilles que viendront enrichir des rondelles de carottes, de l’oignon, du thym et du poivre. Parmi les variantes à signaler: petit salé au chou, petit salé aux haricots.

Outre la lentille verte du Puy (voir salade de lentilles vertes), il existe également en Auvergne la lentille blonde de Saint-Flour, dite aussi lentille blonde de la Planèze. Nettement moins connue que sa consœur vellave, la lentille blonde de Saint-Flour tire sa typicité des sols où elle croît, combinés à un microclimat estival particulier. En effet, les sols de la Planèze, volcaniques et métamorphiques, naturellement riches en éléments minéraux (ne nécessitant donc pas d’apport d’engrais), soumis l’été à une forte insolation, à de faibles précipitations et à des vents desséchants, conviennent parfaitement à cette variété de lentille, d’une saveur douce et sucrée, au léger parfum de châtaigne.

La Planèze de Saint-Flour, plateau granitique couvert de coulées basaltiques situé de 800 à 1 200 mètres d’altitude, encadré par des barrières montagneuses à l’est et à l’ouest, consacrait ses parties basses à la culture des céréales et des légumineuses (pois et lentilles blondes). En 1784-1785, des écrits mentionnent déjà une production de lentille dans la région de Saint-Flour. Au début du XXe siècle, celle-ci, alors appelée lentille blonde de la Planèze, occupait 1 500 hectares pour une production d’environ 1 200 tonnes par an. Riche en sels minéraux, en protéines et fibres, cette légumineuse, dont une bonne part était exportée, contribuait à l’équilibre alimentaire des populations locales. A son apogée, en 1948, les surfaces consacrées à la lentille approchaient des 2 000 hectares. Mais, dans les années 1960, les agriculteurs s’en détournèrent peu à peu au profit de la production laitière et des cultures fourragères. En 1997, un groupe d’agriculteurs décida de réintroduire ce produit du terroir oublié.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

1 ou 2 paquets (de 200 g chacun) de tofu aux amandes-sésame (ou 200 ou 400 g de petit salé végétal)

350 g de lentilles vertes

3 ou 4 carottes

2 oignons

2 clous de girofle

1 branche de thym

Poivre

Préparation de recette

Placer les lentilles dans trois fois leur volume d'eau. Ajouter les carottes pelées et coupées en rondelles, 1 oignon pelé et coupé en morceaux et le second, pelé, piqué des clous de girofle, ainsi que le thym. Cuire pendant 20 minutes, puis ôter le thym et l'oignon giroflé. Ajouter alors le petit salé-simili carne (le couper de manière à obtenir 4 morceaux égaux) et laisser mijoter à feu doux 10 minutes. Servir.

Autre solution: couper le simili-carne en 4 parts égales et faire frire celles-ci avant de les déposer sur les lentilles.