A l’affiche des restaurants régionaux, attisant la curiosité des gens de passage, la ficelle picarde n’est autre qu’une crêpe roulée, garnie d’une tranche de jambon et d’un hachis champignon-échalote, nappée de crème, puis gratinée. Dans le cadre d’une préparation végétale, on renforcera le goût de la farce avec de l’ail et du persil.
La sauce aux champignons peut être duxelles ou mornay, mais jamais une béchamel.
Si elle est généreuse, dodue à souhait, cette ficelle picarde ne nécessite pas d’accompagnement. On peut, toutefois, la flanquer d’une salade de saison.
Spécialité de Picardie
Un peu d’histoire
La création de la ficelle picarde remonte aux années 1950. Le cuisinier Marcel Lefèvre (inspiré par La Varenne, cuisinier du Marquis d’Uxelles) imagina ce plat pour une foire exposition à la Hotoie, à Amiens, où un repas était destiné aux notables du département. Pour l’événement, plusieurs restaurateurs amiénois connus devaient contribuer à l’élaboration d’un menu original. Depuis, la ficelle picarde a fait souche, au point de devenir l’un des symboles de la cuisine régionale…
Recette
Ingrédients
(pour 4 personnes)
Pour la pâte à crêpe:
150 gr de farine
40 cl d’eau (ou de bière)
2 cuil. à soupe d’huile
Sel
Pour la garniture :
500 - 600 gr de champignons de Paris
100 gr d’échalotes
1 gousse d’ail
6 tiges de persil
1-3 cuil. à soupe de jus de citron (selon votre goût)
8 tranches de jambon végétal
30 g de chapelure
20 cl de crème soja
Huile
Sel
Poivre
Préparation de recette
Avec les ingrédients, confectionner la pâte, qui doit être assez fluide, de manière à obtenir des crêpes minces. Laisser reposer. Nettoyer les champignons, les hacher finement avec les échalotes et l’ail. Mettre le hachis dans une casserole huilée avec le jus de citron et laisser cuire doucement en mélangeant de temps à autre, jusqu’à l’évaporation du jus. Rajouter le persil haché vers la fin de la cuisson. Saler, poivrer. Faire 8 crêpes (environ 25 cm de diamètre). Sur chacune, poser une demi-tranche de jambon végétal et un peu du hachis échalotes-champignons. Les rouler assez serré et les aligner dans un plat à gratin huilé. Arroser de crème soja, parsemer de chapelure. Placer 15 minutes dans un four assez chaud, en protégeant les crêpes d’une feuille d’aluminium durant la moitié de la cuisson. Si la surface n’est pas assez gratinée, passer un instant sous le grill.
Le petit truc de Lena
Pour rehausser la saveur de ces crêpes, je me suis permise d’avoir la «main lourde» sur le poivre et j’ai augmenté la présence du persil haché.