Le préfou, produit traditionnel de la Vendée méridionale, consiste en un pain peu levé, long d’une trentaine de centimètres, garni à l’intérieur d’un hachis d’ail frais et de margarine salée (à laquelle nous préférerons l’huile).

Belle idée à l’apéritif, ce produit au goût très relevé se déguste chaud. On le réchauffe au four quelques minutes pour que le gras imprègne la mie et que la croûte soit bien craquante… Il peut aussi servir d’appoint à une salade, en entrée.

Parmi les vins* d’accompagnement, on se dirigera vers des blancs secs du Pays nantais (muscadet, gros-plant). Mais il existe aussi du vin en Vendée: les mareuil, brem, vix, pissotte.

*Bio de préférence et non filtrés ou collés avec des matières animales.

Un peu d’histoire

Autrefois, les boulangers posaient ce bout de pâte aplati, allégé en levure, sur une tuile chauffée à la gueule du four, afin d’en tester la température. Une pratique évoquant celle du sous flamme* ou de la fouée*. Pour ne pas perdre ce petit pain à peine cuit, ils le beurraient largement d’un mélange de beurre aillé et s’en régalaient en en-cas. Le produit, disponible dans les années 1980 seulement dans quelques boulangeries, se fabrique désormais en masse, en boulangerie comme dans les supermarchés de Vendée. Il en existe de nombreuses variantes: aux tomates séchées, au chèvre… A noter que ce produit s’est exporté dans d’autres régions, comme dans l’Orléanais.

*Le sous flamme (Angoumois) et la fouée (Anjou) que nous verrons dans ce site.

Recette

Ingrédients

(pour 6 personnes)

500 de farine de blé

20 g de levure fraîche

10 g de sel

40 cl d’eau (dont la moitié pour diluer la levure)

5 à 6 cuil. à soupe d’huile d’olive ou de noix (ou 100 g de margarine végétale)

4 gousses d’ail

1 cuil. à soupe de persil haché (facultatif)

6 à 10 tomates séchées (facultatif)

Poivre

Préparation de recette

Délayer la levure dans 20 cl d’eau tiède. Dans un grand saladier, faire une fontaine avec la farine, ajouter le sel. Mouiller avec l’eau contenant la levure et pétrir à la main en mouillant progressivement avec le reste d'eau (tout ou partie du volume prévu). Bien pétrir, puis faire une boule et la placer sous un linge humide pour qu’elle lève 1 heure. Ensuite, aplatir la boule de pâte et la façonner comme une baguette, mais plate. Laisser reposer 30 minutes, ce qui laisse le temps de mélanger l’huile (ou la margarine, bien ramollie) avec les gousses d’ail hachées en purée. Poivrer. Mettre le préfou dans un four préchauffé à 230° C à peu près 15 minutes (la croûte ne doit pas se colorer). Le sortir du four et l’inciser sur toute la longueur. Y tartiner un mélange copieux d’huile à l’ail, avec du persil haché si on veut «verdir» cette garniture. Y ajouter éventuellement des tomates séchées (plus ou moins émincées). Refermer le pain et l’envelopper dans du papier de cuisson. Ré-enfourner 4 à 5 minutes. Couper en tranches et servir aussitôt.

Le p’tit truc de Léna

Ce pain est très facile à faire, à condition de disposer de levure fraiche. Il faut bien l’aplatir avant de le cuire au four. Sinon, on peut l’acheter tout fait chez le boulanger (l’idéal, un pain polka ou de la ciabatta italienne, à défaut, une baguette). Ne restera plus qu’à le trancher, à le garnir et à le passer brièvement au four avant de proposer les tranchettes à ses invités.

Hormis l’ail et la matière grasse, de même que des tomates séchées, je verrais bien un hachis de champignons de Paris pour enrichir ce pain, ou alors des herbes comme de la ciboulette. Celui-ci peut vraiment être la «star» du repas, encadré d’une salade verte et de crudités de saison (comme nous étions en hiver, nous avons opté pour de la mâche, des endives en rondelles et de la betterave rouge crue râpée), généreusement enrichis de graines, d’herbes et d’une vinaigrette.